Манка

https://www.ichkoche.at/

Манная крупа (разг. манка) — пшеничная крупа тонкого помола, состоящая из мелких частиц эндосперма зерна пшеницы. По сути, это грубый помол пшеницы: крупинки заметно мельче обычной пшеничной крупы и чуть крупнее муки. Из манки варят каши, пудинги и запеканки, добавляют её в супы, клёцки, котлеты и выпечку. В европейских кухнях аналог манки называют семолиной — это итальянское название манной крупы из твёрдых сортов пшеницы. Как и вся пшеничная крупа, манка содержит глютен.

Этимология

Название восходит к слову «манна»: мелкие крупинки напоминали древним библейскую манну небесную — пищу, которую, по преданию, Бог посылал израильтянам в пустыне. Русское «манная» и «манка» — прямые родственники этого слова. В других языках у крупы свои имена: итальянская semola («семолина») связана с латинским simila — «тонкая мука», немецкое Grieß, английское semolina. Слово «манка» также используют как разговорное обозначение крупы.

История

Манная крупа — продукт глубокой древности: технологии дробления пшеницы в муку и крупу известны с ранних земледельческих цивилизаций. В Европе манку из твёрдой пшеницы — семолину — веками использовали для каш, пудингов и выпечки; она была основой итальянской и средиземноморской кухни. В Россию манка попала поздно: до революции её называли «смоленской крупой» (по аналогии с особо мелко обработанной гречкой) и считали дорогим продуктом. Массовое распространение манка получила в советское время, когда её включили в обязательное детское меню: манная каша стала символом завтрака в детских садах и школах. В те годы крупа была дефицитом и распределялась в первую очередь семьям с детьми. Сегодня манка остаётся привычным продуктом, хотя диетологи спорят о её пользе для детей.

Производство и технология

Сырьё для манки — пшеница. По ГОСТу различают три марки манной крупы в зависимости от сорта исходного зерна:

• Марка М — из мягких сортов пшеницы. Быстро разваривается, даёт вязкую, однородную кашу; самая распространённая.
• Марка Т — из твёрдых сортов. Варится дольше, каша получается рассыпчатой, крупинки держат форму; используется в кулинарии.
• Марка МТ — смесь мягких и твёрдых сортов; промежуточный вариант.

Технология производства манки — сортовой помол пшеницы с отбором частиц определённого размера (обычно 0,25–0,75 мм). Крупинки представляют собой чистый эндосперм без оболочек и зародыша, поэтому манка почти не содержит клетчатки.

Приготовление и кулинарное использование

Манная каша — главное блюдо из крупы. Её варят на молоке или воде, и есть два принципиально разных способа получения нужной консистенции:

• Заваривание — манку тонкой струйкой всыпают в кипящую жидкость при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки, и варят 5–7 минут.
• Холодный способ — крупу засыпают в холодное молоко и доводят до кипения; каша получается более однородной, без комков.

Классическая пропорция — 1 часть крупы на 5 частей жидкости. Из манки готовят и многое другое: пудинги, запеканки, манники, галушки, клёцки, добавляют в супы и котлеты. В итальянской кухне семолину используют для пасты, гнёзд, десертов и даже знаменитой каши-поленты (из кукурузной семолины).

Пищевая ценность

В 100 г сухой манной крупы содержится около 328–333 ккал, примерно 10 г белка, 1–1,2 г жира и около 70 г углеводов. Манка богата крахмалом и энергией, содержит витамины группы B, калий, магний, фосфор и железо. Отличительная особенность — почти полное отсутствие клетчатки, благодаря чему каша очень легко и быстро усваивается. Гликемический индекс манки достаточно высокий (около 65–70), поэтому она быстро повышает уровень сахара в крови.

Из-за сочетания низкого содержания клетчатки и высокого гликемического индекса современные диетологи не рекомендуют часто давать манную кашу маленьким детям: она даёт много «быстрых» калорий, но мало питательных веществ и может способствовать избыточному весу. В манке содержится и фитин — вещество, ухудшающее усвоение кальция и железа. Как продукт из пшеницы, манка содержит глютен и не подходит людям с целиакией.

Культурное значение

Манная каша — один из самых узнаваемых символов советского детства: её варили в каждом детском саду и школе, а само блюдо навсегда связано в памяти многих поколений с утренним завтраком. При этом продукт имеет глубинную историю, уходящую корнями в древние земледельческие цивилизации, и остаётся важным ингредиентом не только русской, но и итальянской, индийской и средиземноморской кухонь.

Синонимы: манная крупа

Разделы: крупы,