Лисички

http://www.ruskompas.ru/

Лисички (лат. Cantharellus) — род шляпочных грибов порядка кантарелловых (Cantharellales), семейства Лисичковые (Cantharellaceae). Название рода происходит от греческого слова kantharos («кубок» или «кружка»), что описывает форму плодового тела.

Морфологическое описание

Главная отличительная черта лисичек: ножка плавно переходит в шляпку, образуя единое целое без видимой границы. Шляпка диаметром 2–10 см, у молодых грибов плоская или слегка выпуклая с загнутым краем, у зрелых — воронковидная с волнистыми краями. Кожица гладкая, матовая, яично-жёлтого или оранжевого цвета.

В отличие от классических пластинчатых грибов, нижняя сторона шляпки (гименофор) состоит не из тонких пластинок, а из разветвленных жилок и складок, которые имеют тупые, округлые края и сильно ветвятся, спускаясь на ножку. Споровый порошок светло-жёлтый. Ножка длиной до 8 см, сплошная, плотная, сужающаяся книзу, одного цвета со шляпкой. Мякоть плотная, мясистая, резинистая, беловатая или желтоватая, в центре ножки иногда волокнистая. На срезе выделяется млечный сок только у некоторых специфических видов (например, у ложных лисичек он белый), у настоящей лисички мякоть при нажатии может лишь слегка краснеть.

Экология и распространение

Образует микоризу с широким спектром деревьев (сосна, ель, дуб, бук, берёза), но чаще всего встречается в хвойных и смешанных лесах умеренного пояса. Растет большими группами, часто образуя «ведьмины кольца». В России это один из самых массовых грибов: его урожайность составляет около 20% от общей грибной массы. Сезон сбора длится с начала лета до середины октября, а в теплую осень — до заморозков.

Уникальная биологическая особенность: лисички почти никогда не бывают червивыми. В их составе содержится вещество хиноманноза (хитинманноза), которое разрушает капсулы яиц насекомых и парализует их нервную систему, препятствуя развитию личинок.

Кулинарное применение

Лисичка считается деликатесным грибом высшей категории. Она обладает приятным фруктовым ароматом (напоминающим абрикос или персик) и легкой кислинкой во вкусе. Благодаря плотной структуре гриб отлично переносит транспортировку и долго хранится свежим.

Основные способы приготовления:

• Жарка - классический русский способ. Лисички жарят с молодым картофелем, луком и сметаной. При жарке грибы выделяют много влаги, поэтому сначала их выпаривают на сухой сковороде, и только потом добавляют масло. Жареные лисички душисты и вкусны настолько, что их едят даже те люди, кто обычно избегает грибов.
• Супы - прозрачные супы-пюре или густые крем-супы. Лисички дают красивый золотистый цвет бульону.
• Соусы - сливочные соусы к пасте, курице или стейкам. Французская кухня знаменита классическим сочетанием лисичек, белого вина, лука-шалота и жирных сливок.
• Заморозка и сушка. Грибы можно замораживать (предварительно отварив 5–7 минут, иначе после разморозки они станут горькими) или сушить. Сушеные лисички обладают очень концентрированным ароматом и используются как приправа для зимних блюд.
• Необычные методы. В современной гастрономии практикуется приготовление варенья из лисичек (с брусничным или апельсиновым соком), которое подают к выдержанным сырам и паштетам.

Важные нюансы обработки:

Перед готовкой лисички достаточно промыть под проточной водой (они растут на песке, который забивается в складки снизу) и быстро обсушить. Длительное вымачивание им противопоказано, так как оно вымывает тонкий аромат. Кисловатый привкус сырой мякоти полностью исчезает после термической обработки.

Безопасность

Среди настоящих лисичек нет смертельно ядовитых видов. Основные двойники — говорушка оранжевая (Hygrophoropsis aurantiaca) и омфалот масличный (Omphalotus olearius, растет только в Северной Америке на древесине). Говорушку отличает более яркий, почти медный цвет, тонкие настоящие пластинки вместо складок и неприятный мучной запах. Настоящая лисичка пахнет фруктами или кореньями и имеет однотонный приглушенный жёлто-оранжевый окрас.

Разделы: грибы,