Кюфта-бозбаш

https://www.instagram.com/

Кюфта-бозбаш (азерб. küftəbozbaş) — это один из самых монументальных и знаковых супов азербайджанской национальной кухни. Название блюда состоит из двух слов: «кюфта» (от персидского koftan — толочь, рубить) означает мясные тефтели крупного размера, а «бозбаш» переводится с тюркского как «серая голова», что указывает на цвет бульона, сваренного из баранины.

История

Блюдо имеет глубокие исторические корни, уходящие во времена Персидской империи Сефевидов (XVI век). Кюфта была излюбленным яством при шахском дворе, где повара соревновались в искусстве создания гигантских тефтелей со сложными начинками. В Азербайджане кюфта-бозбаш стал народным вариантом этого аристократического рецепта, адаптированным для сытного обеда чабанов и крестьян.

Особенности приготовления

Главная черта кюфты-бозбаша — контраст текстур и вкусов внутри одной тарелки. Это густой, наваристый суп, который часто подают как основное блюдо, способное заменить и первое, и второе одновременно.

• Бульон (Бозбаш). Основа готовится на костях баранины с добавлением заранее отваренного крупного желтого нута (нохуд). Бульон должен быть прозрачным, но насыщенным по вкусу.
• Кюфта (тефтели). Мякоть жирной баранины вместе с луком пропускается через мясорубку или мелко рубится топориками. В фарш добавляют сырой круглозерный рис (для клейкости), соль и специи.
• Секрет эластичности. Фарш необходимо долго и интенсивно вымешивать руками, периодически отбивая его о дно миски. Именно благодаря этому тефтели не разваливаются при долгой варке без добавления яиц.2 источника
• Сюрприз внутри. Главная интрига блюда кроется в центре каждой тефтели. Туда обязательно прячут кислый плод — чаще всего сушеную алычу (иногда заменяемую свежей сливой, курагой или черносливом). Кислинка алычи прорезает жирность мяса и бараньего бульона, создавая идеальный баланс.
• Овощи. В готовый кипящий бульон закладывают целые очищенные картофелины (или каштаны в старинных рецептах) и сами тефтели-кюфту. Суп томится на медленном огне до готовности картофеля.

Подача и пряности

За 5–10 минут до окончания готовки в кастрюлю добавляют настой шафрана (для золотистого цвета и аромата), сухую мяту и куркуму. Часто кладут нарезанный курдючный жир для дополнительной сочности.

Подают кюфта-бозбаш в глубоких пиалах (кяса). В каждую тарелку кладут одну огромную тефтелину, пару картофелин и щедрую порцию нута, заливая всё горячим бульоном. Блюдо посыпают свежей кинзой или сушеным базиликом. Традиционно к такому супу подают красный маринованный лук и тандырный хлеб.

Знаменитая Ордубадская кюфта

Существует экстремальная версия этого блюда — Гигантская кюфта (Тебризская или Ордубадская). Это шар из бараньего фарша весом несколько килограммов, внутрь которого помещают целого цыпленка. Цыпленок, в свою очередь, фаршируется смесью грецких орехов, сухофруктов и вареных яиц. Приготовление такого блюда занимает целый день и требует виртуозного владения техникой лепки, чтобы оболочка из мяса не лопнула при варке.

Синонимы: küftəbozbaş

Разделы: азербайджанская кухня, первые блюда, супы,