Кус-кус

https://www.facebook.com/

Кускус (кус-кус; бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ seksu, араб. كسكس) — крупа из мелкодроблёной пшеницы (обычно твёрдых сортов), а также блюда на её основе, традиционные для кухни стран Магриба — Марокко, Алжира, Туниса, Ливии и Мавритании. Крупинки кускуса имеют диаметр около 1–2 мм и внешне напоминают пшено. По способу производства и свойствам кускус относят к продуктам, промежуточным между крупой и макаронными изделиями.

Этимология

Слово «кускус» пришло в европейские языки через французский в начале XVII века. Оно восходит к арабскому kuskus, образованному от глагола kaskasa — «толочь», «растирать». В берберских языках распространена форма seksu, встречающаяся, в частности, в кабильском и рифском диалектах, тогда как в сахарских диалектах (туарегском, гадамесском) используется вариант keskesu. Широкое географическое распространение термина в берберских языках считается свидетельством его местного происхождения. Берберский корень *KS означает «хорошо сформированный, скатанный, округлый». На востоке Алжира блюдо также называют на'ма — «благословение».

История

Родиной кускуса считается территория Магриба. Первые письменные упоминания относятся к XIII веку; тогда же блюда на его основе появляются за пределами Северной Африки. Археологические находки уходят глубже: сосуды, похожие на кускусницы, обнаружены в захоронениях времён нумидийских царей, в том числе в Тиарете (Алжир), а кускусницы XII века найдены в руинах средневековой деревни Игилиз в Марокко.

Историки кулинарии придерживаются разных версий происхождения. По одной из них, кускус появился у берберов уже в XI веке на территории современного Алжира. Другая гипотеза, выдвинутая историком Люси Боленс, относит его создание к периоду правления нумидийского царя Массиниссы в III веке до н. э.. Есть и версия о появлении технологии к югу от Сахары, где первым сырьём служило просо. Первоначально кускус готовили из проса, ячменя и риса, и лишь позднее основным сырьём стала манная крупа из твёрдой пшеницы.

Традиционно кускус скатывали вручную: женщины перетирали смоченную манку между ладонями, формируя крупинки, просеивали их через деревянные сита и сушили на солнце. В Магрибе кускус распространился благодаря берберским династиям; в XIII веке он попал на Пиренейский полуостров, а на Сицилии (Трапани) до сих пор готовят блюда по средневековым андалузским рецептам. В Европе кускус закрепился во Франции, где со временем стал одним из самых любимых блюд.

В 2020 году кускус и связанные с ним традиции были внесены в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО — по совместной заявке Алжира, Мавритании, Марокко и Туниса.

Производство и технология

Кускус делают из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы (дурум) — самой твёрдой её разновидности, устойчивой к помолу. Манку увлажняют и скатывают в гранулы размером 1–2 мм, затем просеивают и сушат. Помимо пшеницы, в производстве могут использоваться ячмень, просо и рис. Промышленный кускус часто предварительно пропаривают, поэтому он готовится очень быстро.

Традиционная посуда для приготовления — кускусница (кускусье), двухъярусная кастрюля: внизу томится мясо с овощами, а в верхней части на пару пропаривается крупа. Чтобы кускус назывался аутентичным североафриканским, необходимы четыре условия: зерновая манка грубого помола, гранулы, сформованные вручную, приготовление на пару и заправка оливковым, аргановым или сливочным маслом.

Виды и сорта

Основное различие видов кускуса — размер крупинок и способ приготовления.

• Марокканский — самый мелкий (около 1 мм), готовится быстрее всего, за 5 минут. Нейтральный вкус, хорошо впитывает ароматы и соусы, универсален: подходит для салатов, гарниров к мясу и рыбе.
• Израильский (птитим, «жемчужный») — крупинки крупнее, размером с перец-горошек; технологически ближе к макаронным изделиям. Был создан в Израиле в середине XX века как альтернатива рису и часто проходит обжарку, что придаёт ореховый привкус. Варится около 10–15 минут.
• Ливанский (мограбие) — самый крупный, крупинки размером с горошину или нут. Варится 15–20 минут, сохраняет упругость, используется в тушёных блюдах и рагу.

В классификации кускуса также выделяют сверхмелкий вариант (около 1 мм) и более крупный беркукес (3 мм и больше). Качественный продукт делают из цельнозерновой муки твёрдых сортов пшеницы. Появляются и безглютеновые варианты из риса, кукурузы и маниоки.

Приготовление и кулинарное использование

Классические блюда кускуса в Магрибе подают с тушёными овощами (морковью, картофелем, репой, кабачками, нутом) и мясом — обычно курицей, бараниной или говядиной — в пряном или мягком бульоне. Знаменита «кускусница с семью овощами». Популярно и сладковато-пряное блюдо кускус с тфаей — карамелизированными луком, изюмом и корицей. Тунисский кускус отличает острый красный цвет от харрисы и томатной пасты, марокканский богат специями, а алжирский и мавританский — сытный и умеренно приправленный.

Современный магазинный кускус не требует варки: его достаточно залить кипятком или бульоном и оставить набухать на несколько минут. Крупные виды (израильский и ливанский) варят как пасту в большом количестве воды до состояния al dente.

Пищевая ценность

Кускус из твёрдых сортов пшеницы — источник сложных углеводов, растительного белка и клетчатки. Цельнозерновой вариант полезнее рафинированного, поскольку сохраняет больше пищевых волокон и микроэлементов. Кускус из манной крупы не относится к безглютеновым продуктам.

Культурное значение

Кускус — не просто блюдо, а часть культурной самобытности Северной Африки: символ гостеприимства и праздника, обязательный элемент свадеб, семейных собраний и религиозных праздников. В Марокко его традиционно подают на пятничный обед. Традиция изготовления кускуса вручную сохраняется как ритуал, а в 2020 году получила международное признание ЮНЕСКО.

Синонимы: кускус, keskesu

Разделы: крупы, марокканская кухня, список ЮНЕСКО ,