Кунжут

https://www.mooijer.nl/

Кунжут, или сезам (лат. Sesamum indicum), — это одна из древнейших масличных культур в мире, известная человечеству более 3000 лет. Это однолетнее травянистое растение семейства Педалиевые (Pedaliaceae). В России кунжут традиционно выращивают в южных регионах, например, в Краснодарском крае и Крыму.

Ботаническое описание

Растение теплолюбиво и влаголюбиво на начальных этапах роста. Оптимальная температура для его развития составляет около +25 °C. Плод представляет собой удлиненную четырех- или восьмигранную коробочку, которая при созревании растрескивается с громким щелчком (отсюда знаменитая фраза «Сезам, откройся!» из арабских сказок) и рассыпает мелкие семена.

Химический состав и польза

Кунжут обладает уникальным биохимическим составом:

• Минералы. Рекордсмен по содержанию кальция среди растительных продуктов. В неочищенных семенах содержится до 975 мг кальция на 100 г (для сравнения: в молоке всего около 120 мг). Также богат медью, железом, фосфором, магнием и цинком.
• Лигнаны. Содержит уникальные вещества сезамин и сезамолин. Они являются мощными антиоксидантами, способствуют снижению уровня холестерина и защите печени.
• Жиры. Масло составляет до 60% массы семени. Оно богато полиненасыщенными жирными кислотами Омега-6.

Важно учитывать: Фитиновая кислота в составе сырого кунжута мешает усвоению минералов. Чтобы нейтрализовать её действие и сделать кальций доступным, семена рекомендуется слегка прокалить на сухой сковороде или замочить перед употреблением.

Основные виды и сорта

В ботанике выделяют множество видов, но для потребителя важны цветовые категории:

• Белый (бежевый) кунжут. Самый распространенный сорт. Семена имеют светлый кремовый оттенок. Они обладают мягким, сладковатым ореховым вкусом. Чаще всего продается уже очищенным от внешней темной оболочки (шелухи).
• Черный кунжут (Sesamum radiatum). Имеет более интенсивный, землистый и горьковатый вкус по сравнению с белым. Оболочка содержит большое количество антиоксидантов. В азиатской кухне его ценят за яркий визуальный контраст (например, в суши онигири или булочках бао).
• Коричневый/Золотой. Промежуточные варианты окраски. Часто используются для производства масла.

Интересный факт. В отличие от многих других культур, дикий предок культурного кунжута науке неизвестен. Считается, что растение было полностью одомашнено человеком тысячи лет назад в Африке или Индии.

Применение в кулинарии

Кунжут — один из самых универсальных ингредиентов мировой кухни:

• Тахини (тахина). Паста из перетертых семян кунжута. Является основой хумуса, баба гануш и многих соусов ближневосточной кухни.
• Халва. Традиционная восточная сладость, где растертые семена смешиваются с медом или сахарным сиропом.
• Панировка. Обжаренные семена используют для посыпки булочек, печенья, суши и роллов.
• Масло. Кунжутное масло холодного отжима ценится за высокую точку дымления (подходит для фритюра) и насыщенный ореховый аромат.

Выращивание

Хотя родиной считается Африка и Индия, кунжут успешно культивируется в России как техническая культура. Он требует много солнца и легких почв. Главная сложность промышленного выращивания заключается в том, что спелые стручки мгновенно раскрываются и осыпают семена, поэтому уборка урожая должна быть очень быстрой и механизированной.

Синонимы: сезам

Разделы: орехи и семечки,