https://centralasia.media/

Кумыс (от тюрк. кымыз, монг. айраг) — это традиционный кисломолочный напиток кочевых народов Евразии, изготавливаемый из молока кобылы (реже — верблюдицы или коровы) в результате сложного двойного брожения: молочнокислого и спиртового.

Для кочевников Великой Степи кумыс веками был не просто напитком, а «жидким хлебом» и лекарством, позволявшим выживать в условиях сурового климата при дефиците растительной пищи.

История напитка

Напиток известен более 5000 лет. Первые упоминания о сбивании кобыльего молока встречаются у древнегреческого историка Геродота, описавшего быт скифов. Скифы настолько ценили секрет приготовления кумыса, что, по легенде, ослепляли рабов, узнавших технологию его производства.

В России кумысолечение как официальный метод терапии туберкулеза и анемии начало развиваться во второй половине XIX века. Доктор Н. В. Постников открыл первую в мире кумысолечебницу под Самарой, сформулировав главный эффект напитка формулой на латыни: «nutrit, roborat, et alterat» («питает, укрепляет, обновляет»).

Технология приготовления

Приготовление кумыса — процесс трудоемкий, обусловленный физиологией лошадей:

1. Дойка. Кобыл доят часто (раз в 1–2 часа), так как их вымя малоемкое. За день от одной лошади получают около 5 литров молока. При дойке рядом обязательно держат жеребенка, иначе кобыла не даст молоко.
2. Брожение. Свежую закваску (кор или катык) смешивают с парным молоком в деревянных кадках (челяках) или кожаных мешках (саба, торсук).
3. Взбивание. Это ключевой этап. Массу непрерывно взбалтывают специальной мутовкой (шестом с крестовиной на конце) в течение многих часов. Это насыщает смесь кислородом, необходимым для дрожжей, и разбивает жировые шарики.
4. Сбраживание. Молочнокислые бактерии перерабатывают лактозу в кислоту, а дрожжи превращают сахар в этиловый спирт и углекислый газ.

Виды кумыса

В зависимости от крепости и времени выдержки напиток делят на три категории:

• Унек кумызы (слабый). Выдержка 5–6 часов. Содержит около 1% спирта. По действию напоминает кефир, хорошо утоляет жажду.
• Средний кумыс. Крепость около 1,5–2%. Хорошо пьянит, вызывает легкое возбуждение.
• Куран кумызы (крепкий). Выдержка сутки и более. Спирта может быть до 4,5%. Вызывает сильное опьянение.

Химический состав и свойства

Кумыс называют «напитком богатырей». Благодаря ферментации белок в нем находится в частично расщепленном состоянии, что делает его легкоусвояемым даже для больных людей. Напиток богат витаминами группы B, C, антибиотикоподобными веществами (кумысные грибки) и естественным алкоголем. Он стимулирует пищеварение, улучшает кроветворение и работу сердца.

Место в культуре

У башкир, татар, казахов, бурятов и киргизов кумыс считается священным даром. Им встречали дорогих гостей, им окропляли новорожденных детей и скот для защиты от злых духов. У тюркских народов существует пословица: «В доме, где есть кумыс, врач не нужен».

В современной России традиции активно поддерживаются в Башкортосте, Татарстане, Бурятии и Якутии, где производство кумыса субсидируется государством как часть сохранения национального достояния.

Синонимы: кымыз, айраг

Разделы: кисло-молочные продукты, бурятская кухня, монгольская кухня,