Крупа смоленская

https://kare-l.livejournal.com/

Смоленская крупа — особо мелкая, тщательно обработанная гречневая крупа, некогда производившаяся на Смоленщине и считавшаяся деликатесом. От обычной гречки-ядрицы она отличается чрезвычайно мелким размером крупинок — меньше просяного зерна, — гладкой, окатанной формой и белым цветом, лишённым тёмной оболочки. Из неё варили знаменитые «пуховые» каши, готовили запеканки, биточки, начинки для пирогов и крупеники.

Этимология

Название происходит от места производства — Смоленской земли, где крупу издавна выделывали на ручных жерновах. В русской классической литературе нередко встречается упоминание о «смоленских крупах». Существует и путаница в терминах: в некоторых старинных кулинарных книгах под «смоленской крупой» подразумевали манку — автор «Альманаха гастрономов» Игнатий Радецкий прямо привёл иноязычный вариант semoule (семолина). Однако исторически закрепившееся понимание смоленской крупы — именно особо обработанная гречневая.

История

Крупу делали на Смоленщине с давних пор: крестьянки на ручных жерновах с особыми насечками очищали гречишные зёрнышки и сдавали их купцам. Продукт был настолько дорог, что крестьяне сами его почти не ели — в 1741 году для царского двора у монахинь Вознесенского монастыря закупили шесть пудов крупы по шесть рублей за пуд, тогда как пуд ржаной муки стоил восемь копеек. В XIX веке крупу изготавливали уже на круподёрнях; экспортом занимались предприниматели Шварц и Рачинский. Во второй половине XIX века помещик Рачинский поставил смоленскую крупу ко двору английской королевы Виктории для её детей и получил за это памятное письмо и золотую медаль — по преданию, именно этой крупой были вскормлены британские принцы и принцессы.

В дореволюционной кулинарии смоленская крупа была широко известна: в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» ей посвящён целый раздел с рецептами. В советское время крупу продолжали производить — из неё готовили каши, запеканки и биточки в яслях, детских садах и пионерских лагерях до конца 1960-х годов, после чего производство сошло на нет. Технология изготовления была утрачена примерно на век; в наши дни гастроремесленники пытаются её восстановить.

Производство и технология

Ключевая особенность смоленской крупы — способ обработки, отличающий её от других гречневых круп:

• Отшелушивание — с гречишного зерна удаляют коричневую оболочку.
• Обкатывание между жерновами — в отличие от дробления на «продел», зерно не секут, а аккуратно окатывают ручными жерновами с особыми насечками. При этом снимается не только тёмная оболочка, но и весь верхний слой зерна.
• Удаление мучной пыли — крупа проходит полную очистку.

В результате остаются сглаженной формы белые зёрнышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Существует три основных вида гречневой крупы — ядрица (целые тёмные крупинки), продел (дроблёная с сохранённой оболочкой) и смоленская (особо мелкая, окатанная, полностью очищенная).

Приготовление и кулинарное использование

Благодаря мелкому размеру и почти полному отсутствию клетчатки смоленская крупа очень легко усваивается. Она хороша для жидких и вязких молочных каш, биточков, запеканок и начинок. По старинным рецептам крупу перед варкой перетирали с яйцом и высушивали, затем варили на молоке и запекали. Из полфунта (около 200 г) такой крупы и бутылки (0,6 л) молока варили к завтраку молочную кашу-размазню. Из смоленской крупы готовили и традиционную «смоленскую кашицу» — со специями, луком, петрушкой, сливками и маслом; в 2017 году это блюдо вошло в Русское меню «Аэрофлота».

Пищевая ценность

Как и любая гречневая крупа, смоленская богата углеводами, растительным белком и микроэлементами — калием, магнием, фосфором, железом, цинком, медью и марганцем, а также витаминами группы B. Благодаря полной очистке от оболочек она особенно легко усваивается и традиционно считалась полезным продуктом для детского и диетического питания. Как и гречка, смоленская крупа не содержит глютена и подходит для безглютеновой диеты.

Культурное значение

Смоленская крупа — пример того, как русская кухня довела до совершенства привычный продукт: из обычной гречки ремесленники создавали изысканный деликатес, ценившийся при царском дворе и удостоенный золотой медали английской королевы. Несмотря на утрату технологии в XX веке, интерес к ней возрождается — ремесленники восстанавливают старинный способ обработки, а блюда из смоленской крупы постепенно возвращаются в меню ресторанов.

Разделы: крупы,