Кочхуджан

https://m.oasis.co.kr/

Кочхуджан (кор. 고추장, Gochujang) — это густая, пряная и ферментированная паста из красного перца чили, которая является «сердцем» корейской кухни. Без неё невозможно представить ни одно аутентичное блюдо Страны утренней свежести, от кимчи до пулькоги.

История

Несмотря на то что перец чили сейчас кажется неотъемлемой частью Азии, он появился там относительно недавно по историческим меркам:

• Появление. Перец завезли в Корею португальские торговцы через Японию только в конце XVI века (после японского вторжения 1592–1598 гг.). До этого корейская кухня была просто соленой или кислой, но не острой.
• Первое упоминание. Рецепт, похожий на современный кочхуджан, зафиксирован в сельскохозяйственном трактате 1765 года («Чунбо саллим кёндже»). В нем описывалось смешивание рисовой пудры с красным перцем и соевой пастью для ферментации на солнце.

Состав и технология

Настоящий традиционный кочхуджан готовится путем естественной ферментации. Его основа — это три столпа:

1. Меджу (Meju). Соевые бобы, сваренные, спрессованные в блоки и оставленные на открытом воздухе для естественного брожения под воздействием солнца и ветра (на них вырастают полезные грибы).
2. Клейкий рис (чхапсаль). Дает соусу сладость, густую текстуру и служит питательной средой для бактерий.
3. Красный перец (гочу-кару). Корейский перец отличается умеренной остротой и ярким цветом.

   Смесь этих ингредиентов закладывается в большие глиняные горшки (онъги) и зарывается в землю или ставится во двор. Процесс ферментации длится от нескольких месяцев до нескольких лет. За это время сложные белки расщепляются, уходит резкая жгучесть перца, а вкус становится глубоким, сладковато-соленым с ярко выраженным вкусом умами.

Роль в кухне

Кочхуджан редко едят ложкой как самостоятельный продукт. Это базовый ингредиент-конструктор:

• Ссамджан (Ssamjang). Смесь кочхуджана, твенджана (соевой пасты), чеснока, кунжутного масла и лука. Главный соус для поедания мяса, завернутого в листья салата (ссам).
• Маринады. Основа для маринада говядины пулькоги.
• Твенчжи (рагу). Добавляется в острые рагу для придания цвета и глубины вкуса.
• Салаты. Смешивается с уксусом и сахаром для заправки свежих овощей.

Вкус кочхуджана уникален: это сложная симфония острого, сладкого, соленого и землистого одновременно. Он не обжигает мгновенно, как табаско, а раскрывается постепенно, оставляя долгое послевкусие тепла.

Синонимы: кочуджан, Gochujang

Разделы: корейская кухня,