Киноа

https://agraria.pe/

Киноа (лат. Chenopodium quinoa), или квиноа, — однолетнее растение семейства амарантовых и его съедобные семена, использующиеся как крупа. Киноа относят к псевдозерновым культурам: по пищевой ценности и применению оно близко к злакам, но ботанически принадлежит к семейству маревых (амарантовых) — тому же, что шпинат и свёкла. Семена киноа мелки, напоминают пшено и покрыты плотной оболочкой. В русском языке слово — среднего рода («оно»), а наряду с формой «киноа» в словарях на равных закреплён вариант «квиноа». Родина культуры — берега самого высокогорного судоходного озера в мире, Титикаки, на границе Перу и Боливии.

Этимология

Слово происходит из языка кечуа, где звучит как kinwa (кинва). Испанцы передали его как quinoa (также пишется quinua, quinoa), и уже в этом виде термин разошёлся по европейским языкам. В русский язык слово пришло через испанский, поэтому в повседневной речи закрепилось написание «киноа», тогда как в официальной документации используют «квиноа», отражающее орфографию исходного термина. Точное значение слова в языке кечуа достоверно не установлено. У киноа есть и другие русские названия — «рисовая лебеда», «лебеда кино», «квиноя». Кечуа считали семена киноа священными и называли их chisaya mama — «мать всех семян».

История

Киноа было введено в культуру народами Анд около 3000 лет назад. В империи инков оно составляло основу рациона наравне с кукурузой и картофелем, а сами инки называли его «золотым зерном». Семена использовали и в ритуальных обрядах, а императоры традиционно наблюдали за восхождением первых ростков. С приходом испанских завоевателей киноа оказалось под запретом: конкистадоры презирали его как «еду для индейцев» и насаждали пшеницу. По одной из версий, партия семян, отправленная в Европу, не была довезена, и культура веками оставалась достоянием только Анд.

О киноа вспомнили в 1960-х годах, когда учёные открыли его необычные питательные свойства. К концу XX — началу XXI века киноа стало всемирно известным «суперфудом»: его начали выращивать далеко за пределами Южной Америки, в том числе в Тибете и Гималаях, а главными экспортёрами остаются Боливия и Перу. В 2013 году Генеральная Ассамблея ООН провозгласила Международный год киноа, признав заслуги коренных народов Анд в сохранении культуры.

В России селекционную работу с киноа начал в 2009 году агроном Дмитрий Дмитриев в краснодарском научно-производственном объединении «Квиноа Центр»; позже были выведены и зарегистрированы в Госреестре первые отечественные сорта — Кади, Сева и Баруша.

Производство и особенности

Киноа — однолетнее растение, устойчивое к суровым условиям высокогорий: оно растёт на склонах Анд и выдерживает перепады температур. Возделывается в основном в Перу, Боливии и Эквадоре. Семена покрыты оболочкой, содержащей сапонины — природные горькие вещества, защищающие растение от насекомых и болезней. Перед употреблением их обычно промывают и замачивают, чтобы убрать горечь и сделать минералы более биодоступными. В продаже киноа встречается как в виде отдельных сортов, так и в смесях-«триколор» из белого, красного и чёрного.

Виды и сорта

Известно более 120 сортов киноа, но на прилавках чаще всего встречаются три цветовые разновидности.

• Белое киноа — самая популярная. Обладает нежным, нейтральным вкусом с лёгким ореховым оттенком и пышной, лёгкой текстурой после варки; готовится быстрее всего (около 15 минут). Универсально: подходит для гарниров, каш и выпечки, хорошо заменяет рис.
• Красное киноа — с более насыщенным ореховым вкусом и плотной оболочкой, за счёт чего почти не разваривается и сохраняет форму. Варится около 20 минут и лучше всего подходит для салатов, боулов и запечённых блюд.
• Чёрное киноа — самый яркий по вкусу: землистый, слегка сладковатый, с лёгкой горчинкой. Содержит больше всего антиоксидантов, остаётся хрустящим и варится дольше всех (до 25 минут). Хорошо в сложных салатах и блюдах с насыщенными соусами.

Тёмные сорта содержат больше клетчатки; белое киноа считается более щадящим для пищеварения.

Приготовление и кулинарное использование

Киноа готовят как крупу: промывают, заливают водой или бульоном в пропорции примерно 1:2 и варят до впитывания жидкости (около 15–20 минут в зависимости от сорта). Оно универсально: из него делают гарниры, каши, салаты, боулы, добавляют в супы и даже выпечку. Семена киноа можно проращивать — в пророщенном виде питательные вещества усваиваются лучше.

Пищевая ценность

Киноа отличает богатый состав: оно содержит полноценный растительный белок со всеми незаменимыми аминокислотами — редкое свойство для растительной пищи. В нём много клетчатки, магния, железа, цинка, калия, фосфора и витаминов группы B, включая фолиевую кислоту. Калорийность варёного киноа — около 120–143 ккал на 100 г, белков — примерно 4–5 г. Киноа не содержит глютена и имеет низкий гликемический индекс, поэтому подходит для безглютеновой и вегетарианской диет. В киноа есть кверцетин и кемпферол — сильные антиоксиданты, а также полезные жиры (омега-3 и омега-6). Рекомендуемая норма — не более 100–150 г приготовленного продукта в день. Возможные меры предосторожности связаны с сапонинами и оксалатами: киноа не рекомендуют при склонности к камнеобразованию, а детям до двух лет вводят в рацион постепенно.

Культурное значение

Для народов Анд киноа было не просто едой, а священным растением — «матерью всех семян» и символом плодородия. Эта роль закреплена и в легендах: например, у народа аймара существует предание о девушке-звезде, подарившей людям киноа у озера Титикака. Сегодня киноа остаётся важным элементом культурной идентичности коренных народов Анд и одновременно — глобальным продуктом здорового питания, признанным ООН в 2013 году.

Синонимы: кинва, квинойя, рисовая лебеда, квиноа, quinua, quinoa

Разделы: крупы, злаковые, перуанская кухня,