Канчжан

https://www.hotelrestaurant.co.kr/

Канчжан (кор. 간장, Ganjang) — это традиционный корейский соевый соус, который является фундаментом вкуса национальной кухни наряду с кочхуджаном (перцовой пастой) и твенджаном (соевой пастой). В отличие от многих азиатских аналогов, корейский канчжан обладает более глубоким, сложным и соленым вкусом.

История

История канчжана неразрывно связана с историей Кореи. Первые упоминания о ферментации соевых бобов относятся к эпохе Троецарствия. Расцвет производства пришелся на эпоху династии Чосон (1392–1910 гг.).

В традиционной корейской семье приготовление соуса было важнейшим ежегодным ритуалом. Женщины общины собирались вместе поздней осенью, чтобы сварить огромные объемы соевых бобов, сформировать из них блоки (меджу) и оставить их сушиться на зиму. Весной блоки снова замачивали, формировали в комки и подвешивали в больших глиняных чанах под открытым небом. Там, под воздействием солнца, дождя и диких дрожжей, запускался процесс естественного брожения, который мог длиться от нескольких месяцев до нескольких лет.

Виды канчжана

Корейская традиция выделяет два основных типа соевого соуса:

• Чосон-канджанъ (Joseon-ganjang) - это «настоящий» корейский соус. Он готовится как побочный продукт при производстве пасты твенджан. Бобы долго варятся, прессуются, а жидкость, стекающая сама собой, становится соусом. Он имеет темный цвет, сильный аромат и очень насыщенный вкус без добавления зерна.
• Японский стиль (Вэ-канджанъ) - современный промышленный аналог, пришедший из Японии. Он делается путем ускоренной ферментации с добавлением пшеницы или спирта. Он светлее, слаще и дешевле, поэтому сейчас доминирует на полках магазинов, вытесняя традиционный рецепт.

Роль в кухне

Для корейцев канчжан выполняет функцию соли. Его добавляют практически во все блюда: от супов (таких как кальбитан или соллонтхан) до маринадов для мяса и заправок для овощей. Вкус канчжана описывается термином «умами» — пятый вкус, отвечающий за глубину и насыщенность. Именно он придает корейским супам тот самый домашний, обволакивающий и согревающий характер, ради которого многие туристы ищут аутентичные рестораны в Сеуле.

Синонимы: Ganjang

Разделы: корейская кухня, соусы, уксусы,