Женуаз

https://ru.wikipedia.org/

Женуаз (фр. Genoise) — это классический вид бисквитного теста, названный в честь итальянского города Генуя (Gene). Он является фундаментом практически всей высокой европейской кондитерской культуры: от французских рулетов до английских «Виктория спонжей». В России этот тип бисквита часто называют «генуэзским» или просто масляным бисквитом.

Главная особенность женуаза заключается в том, что он сочетает в себе невероятную легкость и достаточную прочность. Это единственный вид бисквита, который содержит большое количество сливочного масла, но при этом поднимается исключительно за счет воздуха во взбитых яйцах, не используя соду или разрыхлитель.

Происхождение названия

Название «женуаз» (Genoise) прямо указывает на город Генуя (Италия, регион Лигурия). Считается, что именно генуэзские купцы и кондитеры распространили рецепт этого нежного теста по всей Европе. Во Франции он стал популярен при дворе благодаря поварам-новаторам, которые искали способы сделать выпечку более легкой без использования дрожжей, которые тогда были единственным известным разрыхлителем.

Технология приготовления

Приготовление женуаза считается высшим пилотажем в кулинарии, так как малейшая ошибка приводит к оседанию теста:

1. Яично-сахарная база. Яйца (часто целые, иногда с добавлением желтков) взбиваются с сахаром на водяной бане. Нагрев до 35–40 C помогает сахару раствориться быстрее, а яичной пене стать более стабильной и объемной.
2. Добавление муки. Муку просеивают и вмешивают вручную лопаткой очень деликатными складывающими движениями. Использование миксера на этом этапе недопустимо — пузырьки воздуха лопнут, и тесто станет «резиновым».
3. Введение масла. Растопленное и остывшее до состояния помадки сливочное масло смешивается с небольшой частью теста, а затем аккуратно возвращается в общую массу. Масло должно быть именно теплым: если оно горячее — яйца свернутся, если холодное — осядет пена.

Текстура и применение

В отличие от высоких и пористых ванильных бисквитов («ван-на-кейк»), женуаз получается более мелкопористым, сухим и упругим.

• Пропитка. Благодаря своей сухости он работает как губка. Его обязательно пропитывают сиропами (на роме, кофе или ликере), чтобы сделать сочным.
• Сборка тортов. Женуаз идеально подходит для многоярусных конструкций (например, свадебных тортов), так как его плотный мякиш не сдавливается под весом крема.
• Рулеты. Остывая, корж сохраняет эластичность и не трескается при сворачивании.

Эволюция рецепта

До появления женуаза европейские сладкие хлеба часто были тяжелыми, плотными и быстро черствели.

• Ренессанс. Первые упоминания о взбивании яиц с сахаром для подъема теста встречаются еще у Бартоломео Скаппи, повара Папы Римского Пия V (XVI век).
• XVIII-XIX века. С развитием технологий помола сахара и появлением более качественной пшеничной муки тесто стало получаться стабильнее. Французские шеф-повара эпохи Просвещения довели рецепт до совершенства, добавив сливочное масло. Это сделало мякиш влажным и ароматным, но сохранило его воздушность.
• Современность. Сегодня женуаз — это база для 90% европейских многослойных тортов. Его нейтральный вкус позволяет сочетать его с любыми кремами: от легкого мусса до тяжелого масляного крема.

Именно из женуаза готовятся такие легендарные десерты, как опера, «Захер», «Черный лес» и многие другие классические европейские торты.

Разделы: мука, тесто, французская кухня,