Джем

Джем (анг. jam) — это густое, желеобразное лакомство из фруктов или ягод, которое занимает почетное место между вареньем (где ягоды остаются целыми) и повидлом (которое готовится из протертого пюре). В России джем традиционно считается одной из главных сладких заготовок на зиму.

История происхождения

Сладость из уваренных с медом или сахарным тростником фруктов была известна еще в Древнем Риме в I веке до н. э., куда рецепт попал с Ближнего Востока.

Существует несколько версий его появления:

• Легенда о Дженет Кейлер. Самая известная история переносит нас в начало XVIII века в Шотландию. Жена моряка по имени Дженет получила от мужа партию горьких апельсинов из Испании. Чтобы спасти продукт, она сварила их с большим количеством сахара. Получившееся лакомство стало популярным в городе Данди, а со временем закрепилось под названием «джем» (от англ. Janie's jam — «варенье Дженет»).
• Европейское признание. Позже британцы привезли рецепты из Крестовых походов. В XVI веке в Европу попал мармелад, который считался лучшим средством от морской болезни. Джем стал настоящим королевским десертом: например, Людовик XIV подавал его из экзотических фруктов на балах.

Чем джем отличается от других сладостей?

В семействе фруктовых консервов легко запутаться, но разница кроется в технологии и сырье:

• Варенье. Плоды и ягоды стараются сохранить максимально целыми в прозрачном сиропе.
• Джем. Фрукты разваривают до однородного или неоднородного (гетерогенного) состояния. Масса должна быть густой, желеобразной. Для этого используют плоды с высоким содержанием пектина (яблоки, смородина, айва) или добавляют желирующие вещества.
• Повидло. Готовится из фруктового или ягодного пюре, протертого через сито для удаления кожицы и семян. Имеет гладкую, мажущуюся консистенцию.
• Конфитюр. Похож на джем, но кусочки плодов в нем должны оставаться целыми и равномерно распределенными в желе.

Согласно стандартам, содержание сахара в нестерилизованном джеме составляет около 65%, а в стерилизованном — 62%.

Технология приготовления

Классический процесс требует точного соблюдения температурного режима. Сначала плоды бланшируют, затем засыпают сахаром и варят. Ключевая особенность — варка начинается на сильном огне для быстрого разрушения пектина и выпаривания влаги, после чего температура постепенно убавляется. Готовый горячий десерт должен стекать с ложки тяжелой струйкой, а остывший — падать кусочками. При остывании масса заметно густеет и становится похожей на мармелад.

Популярные виды джема

Ассортимент ограничен только фантазией, но есть признанная классика:

• Цитрусовые. Апельсиновый и лимонный (часто с добавлением цедры для аромата).
• Ягодные. Клубничный, малиновый, черносмородиновый (рекордсмены по содержанию витаминов).
• Фруктовые. Абрикосовый, сливовый, грушевый.
• Овощные. Традиционный британский джем из помидоров или оригинальный русский джем из кабачков, тыквы или моркови с добавлением пряностей.

Интересные факты

• Проверка готовности. Если капнуть каплю горячего джема на холодную тарелку, она не должна растекаться, а при проведении пальцем по ней поверхность должна морщиться.
• Промышленное производство. В отличие от домашнего, заводской джем делится на сорта (высший и первый). К первому сорту относится продукция из сульфитированных (обработанных серой для сохранения цвета) плодов или джем, расфасованный в бочки.
• Русская традиция. Хотя исторически на Руси доминировало варенье («княжеское», томленое в печи), сегодня джем прочно вошел в быт благодаря быстроте приготовления и удобству намазывания на хлеб или использования в качестве начинки для пирогов и прослойки тортов.

Синонимы: jam

Разделы: консервирование, десерты, сладости,