https://pureindiaorganic.com/

Гречиха посевная (лат. Fagopyrum esculentum), а также гречневая крупа — крупяная культура семейства гречишных и крупа из её семян. Гречиха — не злак: её относят к псевдозерновым культурам, ботанически близким к ревеню и щавелю. Из семян (плодов-орешков) получают крупу-ядрицу (целые ядра), продел (дроблёные ядра) и смоленскую крупу. Гречка занимает особое место в русской кухне и считается одним из национальных символов России.

Этимология

Название «гречиха» происходит от «греческий»: на Русь культуру завезли, по преданию, греческие монахи, и зерно стали называть «греческим». Латинское родовое имя Fagopyrum восходит к греческому fagos («бук») и pyros («пшеница»), что отражает сходство формы плодов с буковыми орешками. Русское название могло распространиться и через торговлю с греками-византийцами. В других языках культура известна как buckwheat (англ.), Buchweizen (нем., «буковая пшеница»), saraceno grano (итал., «сарацинское зерно»).

История

Родина гречихи — горные районы Юго-Восточной Азии, прежде всего Гималаи и юго-запад Китая, где её начали возделывать около 5–6 тысяч лет назад. В Китае гречиха известна с третьего тысячелетия до н. э.. В Европу культура попала в Средние века — считается, что в Западную Европу её привезли крестоносцы или торговцы. На Русь гречиху завезли, по преданию, греческие монахи, отсюда и название; первое достоверное упоминание на Руси датируется XIII веком. В России гречневая каша стала одним из главных национальных блюд, а к XIX веку Россия превратилась в одного из крупнейших производителей гречихи в мире. Сегодня основные производители гречихи — Россия, Китай и Казахстан.

Производство и технология

Сырьё — семена гречихи, которые представляют собой трёхгранные плоды-орешки с плотной оболочкой. Технология получения крупы включает несколько этапов:

1. Пропаривание (гидротермическая обработка) — зерно обрабатывают паром; это придаёт ядру характерный коричневый цвет и запах и сокращает время варки. Зелёная (непропаренная) гречка светлее и сохраняет больше питательных веществ.
2. Шелушение — удаление внешней оболочки.
3. Сепарирование — отделение ядра от шелухи.
4. Калибровка и сортировка — разделение на ядрицу, продел и прочие фракции.

В зависимости от обработки гречневую крупу делят на несколько видов:

• Ядрица — целые ядра, очищенные от оболочки, пропаренные или непропаренные. Самый распространённый вид, из которого варят рассыпчатую кашу.
• Продел (сечка) — дроблёные ядра. Варится быстрее ядрицы, даёт более вязкую кашу, подходит для супов и детского питания.
• Смоленская крупа — мелко размолотая, почти в муку, гречка, используемая для каш и запеканок.
• Зелёная гречка — непропаренные сырые ядра; светлые, с «живым» вкусом, сохраняют максимум питательных веществ и пригодны для проращивания.
• Гречневая мука — используется для блинов, лапши (соба) и выпечки.

Приготовление и кулинарное использование

Классическая рассыпчатая гречневая каша: 1 часть крупы на 2 части воды, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой до полного впитывания жидкости, обычно 20–25 минут. Ядрицу перед варкой можно прокалить на сухой сковороде для усиления аромата. Из гречки варят каши, готовят гарниры, добавляют в супы; зелёную гречку проращивают и едят сырой. Гречневая мука идёт на блины и японскую лапшу соба. Популярны гречка по-купечески (с мясом), гречка с грибами и луком.

Пищевая ценность

В 100 г сухой гречневой крупы содержится около 313–330 ккал, примерно 12–13 г белка, 3–3,3 г жира и 57–62 г углеводов. Гречка богата медленными углеводами и клетчаткой, витаминами группы B, магнием, калием, фосфором, железом, цинком и медью. В отличие от большинства круп, в белке гречки содержатся все незаменимые аминокислоты — редкое для растительной пищи свойство. Гречка имеет низкий гликемический индекс (около 40–50) и, что особенно важно, не содержит глютена, поэтому подходит для безглютеновой диеты и при целиакии. В гречке есть рутин и кверцетин — флавоноиды с антиоксидантными свойствами.

Культурное значение

Гречка — не просто крупа, а часть русской культурной идентичности: «гречневая каша — мать наша», говорили на Руси. Она столетиями была основой крестьянского и национального стола, а сегодня остаётся одним из самых любимых гарниров в России и важной статьёй экспорта. Одновременно гречиха — ценная культура мирового значения: источник качественного растительного белка и безглютенового питания.

Синонимы: гречка, гречневая крупа, buckwheat, Buchweizen

Разделы: крупы, злаковые,