Волнушка

http://www.ruskompas.ru/

Волнушка (лат. Lactarius torminosus — волнушка розовая, и Lactarius pubescens — волнушка белая или белянка) — пластинчатый шляпочный гриб рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae). В России это один из самых популярных условно-съедобных грибов, чья нежно-розовая «лохматая» внешность делает его легко узнаваемым.

Морфологическое описание

Главная отличительная черта — шляпка диаметром 4–12 см. У молодых грибов она выпуклая с сильно завернутым внутрь пушистым краем, у зрелых становится плоской с глубоким воронковидным углублением в центре. Вся поверхность шляпки покрыта густыми грубыми ворсинками, которые образуют неровные концентрические круги более бледного цвета на ярко-розовом фоне.

Ножка цилиндрическая, высотой 3–6 см, толщиной 1–2 см, очень крепкая, гладкая или слегка опушенная, со временем становится полой. Цвет ножки гармонирует со шляпкой — нежно-розовый или беловато-розовый. Мякоть белая, плотная и ломкая. На срезе обильно выделяет белый едкий млечный сок, который не меняет цвет на воздухе. Именно этот сок защищает гриб от личинок насекомых: червивую волнушку найти практически невозможно.

Экология и распространение

Образует микоризу исключительно с берёзой. Растет в березовых рощах, смешанных лесах с примесью березы, на опушках и вдоль лесных дорог. Предпочитает влажную почву. Встречается по всей Евразии и Северной Америке, широко распространен в европейской части России, Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Сезон плодоношения длится с конца июня до октября, пик приходится на конец июля и август — начало сентября. Грибы растут большими группами («гнездами»).

Кулинарное применение

В классификации грибов волнушка значится как условно-съедобный гриб первой категории пищевой ценности. Это означает, что гриб требует обязательной предварительной обработки для удаления едкого млечного сока, придающего мякоти острую горечь. В сыром виде употребление может вызвать раздражение слизистых желудка и спазмы кишечника.

Подготовка к приготовлению

Существует два основных способа удаления горечи:

1. Холодное вымачивание (традиционный метод). Очищенные грибы заливают холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала. Воду меняют минимум 3 раза в день. Процесс занимает от 2 до 4 суток. Для ускорения можно использовать подсоленную воду (10 г соли на 1 л).
2. Горячее отваривание. Грибы варят в кипящей подсоленной воде 15–20 минут, после чего воду обязательно сливают, а грибы промывают. Этот способ быстрее, но текстура гриба становится чуть мягче.

Способы заготовки:

• Засолка холодным способом. Считается лучшим методом для волнушек, так как сохраняет их фирменный хруст. Вымаченные грибы укладывают слоями в эмалированную или деревянную посуду, пересыпая крупной солью (40–50 г на 1 кг грибов), чесноком, листьями хрена, смородины и зонтиками укропа. Ставят под гнёт. Готовность наступает через 40–45 дней ферментации. Соленые волнушки приобретают красивый желтовато-розовый оттенок.
• Засолка горячим способом. Отваренные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипящим рассолом с пряностями и закрывают крышками. Такие грибы готовы уже через 10–14 дней, но получаются более мягкими.
• Маринование. Используется реже, обычно применяется горячий способ подготовки с последующим добавлением уксуса.
• Жарка. Возможна только после обязательного предварительного отваривания (не менее 15 минут). Жареные волнушки часто готовят со сметаной и картофелем.

Важные нюансы безопасности:

• Воду, в которой замачивались или варились волнушки, категорически запрещено использовать в пищу — в нее перешла вся горечь и потенциальные токсины.
• Соленые волнушки нельзя пробовать сразу; процесс ферментации должен завершиться, готовая закуска безопасна только через 10–14 дней после начала засола.
• Из-за тяжести для пищеварения детям до 7–8 лет, пожилым людям и лицам с заболеваниями ЖКТ употреблять волнушки рекомендуется с большой осторожностью и в малых дозах (до 50–80 г готового продукта за раз).

Синонимы: волнянка, краснуха

Разделы: грибы,