Вешенки

https://mycelia.be/

Вёшенка (лат. Pleurotus) — род грибов семейства Вёшенковые (Pleurotaceae). Это один из самых популярных культивируемых грибов в мире, уступающий по объемам производства только шампиньону. Свое название гриб получил благодаря латинскому слову ostreatus («устрица»), так как форма его шляпки напоминает устричную раковину.

Морфологическое описание

• Шляпка - диаметром от 5 до 20 см (у королевской вёшенки может достигать 30 см). Форма уховидная, раковинообразная или почти круглая с волнистым краем. У молодых грибов выпуклая, у зрелых — плоская или воронковидная. Поверхность гладкая, глянцевая. Цвет варьируется в зависимости от вида: от темно-серого и пепельного у обыкновенной вёшенки до ярко-розового (Pleurotus djamor) или лимонно-желтого (Pleurotus citrinopileatus).
• Пластинки - нисходящие по ножке (спускаются глубоко вниз), редкие, толстые, белого или кремового цвета, с возрастом слегка желтеют.
• Ножка - короткая (иногда практически отсутствует), плотная, эксцентрическая (смещена к краю шляпки) или боковая, часто изогнутая. У старых грибов становится очень жесткой и волокнистой.
• Мякоть - белая, плотная, сочная у молодых грибов. Обладает слабым запахом аниса или свежей муки. На срезе цвет не меняет.

Экология и распространение

В природе это дереворазрушающий гриб-сапротроф (ксилотроф). Он растет группами на пнях, валежнике и стволах лиственных деревьев (береза, дуб, осина, ива), вызывая желтую смешанную гниль древесины. Благодаря способности усваивать целлюлозу, вёшенку легко выращивать искусственно на субстратах из соломы, опилок, лузги подсолнечника и даже кофейной гущи.

Кулинарное применение

Вёшенка относится к четвертой категории пищевой ценности, но благодаря доступности и питательности считается деликатесом для повседневного стола. Она обладает мягким вкусом с легкой древесной ноткой, который при жарке усиливается, становясь похожим на вкус белых грибов.

Подготовка и правила готовки:

• Мытье. Грибы не любят долгого замачивания. Их достаточно быстро промыть под проточной водой, уделяя внимание пластинкам, и обсушить бумажным полотенцем.
• Ножки. Жесткие ножки зрелых грибов лучше удалять перед готовкой или использовать исключительно для приготовления бульонов, предварительно проварив их дольше обычного.
• Тепловая обработка. В сыром виде употреблять не рекомендуется из-за высокого содержания хитина. Минимальное время обжарки или варки — 10–15 минут.

Основные способы приготовления:

• Жарка. Самый популярный метод. Вёшенки выделяют много влаги, поэтому сначала их обжаривают на сухой сковороде до испарения воды, а затем добавляют масло и лук. Они отлично сочетаются с картофелем и сметаной.
• Тушение. Идеально подходят для овощных рагу, гуляшей и соусов. Гриб прекрасно впитывает ароматы специй и других ингредиентов.
• Супы. Используются для легких грибных супов. Бульон получается прозрачным, с приятным ароматом.
• Маринование. Маринованные вёшенки остаются упругими и хрустящими, являясь отличной закуской.
• Запекание. Крупные шляпки можно фаршировать мясом, сыром или овощами и запекать в духовке.

Виды вёшенок

1. Обыкновенная (устричная). Классический серо-коричневый гриб. Универсальна в кулинарии.
2. Королевская (Pleurotus eryngii, «степной белый гриб»). Имеет толстую мясистую ножку и небольшую шляпку. По текстуре напоминает мясо или боровик, идеальна для гриля и стейков.
3. Розовая (Pleurotus djamor). Ярко-розовая, очень нежная, теряет цвет при термической обработке. Используется для украшения салатов.
4. Лимонная (Pleurotus citrinopileatus). Желтая, с фруктовым ароматом.

Польза и вред

Вёшенки — низкокалорийный продукт (около 38 ккал на 100 г), богатый белком (до 3,3%), витаминами группы B, D2 и минералами (калий, железо, селен).

• Они содержат природный статин (ловастатин), способствующий снижению уровня холестерина.
• Бета-глюканы в составе обладают иммуномодулирующим действием.
• Являются природными сорбентами, помогая выводить токсины.

Возможный вред: Как и все грибы, они содержат хитин, который тяжело переваривается детьми до 7 лет, беременными женщинами и людьми с заболеваниями ЖКТ. Также возможна индивидуальная аллергическая реакция.

Разделы: грибы,