Варенье

Варенье (анг. Varenye) — метод консервирования и десерт, получаемый путем варки целых или разрезанных на части плодов и ягод в густом сахарном сиропе.

Главная технологическая особенность этого лакомства заключается в строгом сохранении целостности исходного сырья. В отличие от джема, где фрукты развариваются до однородности, ягоды в настоящем варенье должны оставаться целыми, упругими и равномерно распределенными в прозрачном, насыщенном сиропе. Консистенция самого сиропа должна быть густой, но текучей: он не должен напоминать твердое желе, а при остывании застывать лишь слегка.

Исторически процесс приготовления назывался кандированием — от слова «кондить» (уваривать).

История сладкого консервирования

Искусство варить плоды в меду известно с глубокой древности:

• Древний мир. Рецепты встречаются еще в римской книге De re coquinaria I века н. э., где айву варили в меду с травами, чтобы убрать ее терпкость. Греки называли такой продукт melimelon («медовое яблоко»).
• Средневековье. Долгое время сахар был роскошью, доступной только королям. Фрукты уваривали в виноградном сусле (defrutum) или меду. Знаменитый астролог Нострадамус всерьез увлекался кондитерским делом и написал «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья», считая его лекарством от старости и тлена.
• На Руси. Традиция чаепития с вазочкой варенья на столе существовала издревле. На Руси этот метод был основным способом консервации даров природы задолго до появления дешевого тростникового сахара: плоды уваривали в меду или сладкой патоке.

Технология приготовления

Процесс требует терпения и знания химических свойств продуктов:

• Подготовка. Плоды перебирают, моют и часто накалывают зубочисткой или замачивают в содовом растворе для сохранения формы.
• Настаивание. Ягоды пересыпают сахаром и оставляют на несколько часов (иногда на ночь). За это время они пускают сок, который образует естественный сироп.
• Варка. Процесс всегда многоступенчатый. Смесь доводят до кипения, кипятят 5–10 минут, а затем снимают с огня и дают полностью остыть. Процедуру повторяют от двух до пяти раз. Именно такая цикличность позволяет сахару постепенно проникнуть внутрь плода, а самому плоду — пропитаться сиропом, не лопнув. Пена, образующаяся при кипении, обязательно снимается, так как она содержит белковые примеси, которые могут вызвать брожение.
• Определение готовности. Капля холодного сиропа на блюдце не должна растекаться, а сами плоды в ней становятся полупрозрачными.

Классификация по типу сырья

• Ягодное. Классические варианты из лесной земляники, малины, клубники, крыжовника («царское изумрудное»), черной смородины.
• Фруктовое. Из яблок (с добавлением корицы), груш, айвы (самое ароматное благодаря высокому содержанию эфирных масел).
• Ореховое. Знаменитое «варенье по-черному» из зеленых грецких орехов. Это один из самых сложных рецептов: орехи вымачиваются в известковой воде, многократно бланшируются и только потом отправляются в сироп.
• Цветочное. Варенье из лепестков роз (из розы дамасской) или одуванчиков.
• Овощное. Армянская традиция подарила миру варенье из тыквы, баклажанов, помидоров и даже кабачков, которые после долгой варки приобретают текстуру цукатов.

Отличие от других фруктовых консервов

Чтобы не спутать варенье с его близкими родственниками, стоит помнить о следующих признаках:

• Джем (Jam). Фрукты разварены, масса однородная или рубленая, консистенция плотная, желейная.
• Повидло (Fruit butter). Готовится из протертого через сито пюре без кожицы и семян, имеет мажущуюся текстуру.
• Цукаты. Плоды, которые сначала сварили в густом сиропе, а затем высушили до состояния засахаренных конфет.

Варенье традиционно подают к чаю в стеклянной или хрустальной вазочке-розетке, едят вприкуску, используют как начинку для пирогов, ватрушек, блинов и промазку для домашних тортов.

Синонимы: Varenye

Разделы: консервирование, десерты, сладости,