Булгур

https://usolie.info/

Булгур (тур. bulgur; также булгор, бурголь, бургуль, бургель, гургур) — крупа из обработанной кипятком или паром, высушенной и раздробленной пшеницы, обычно твёрдых сортов. Внешне похож на пшеничную крупу, но отличается от обычной дроблёной пшеницы тем, что прошёл термическую обработку. Не следует путать булгур и с кускусом, который делают из пшеничной муки, скатывая её в гранулы и пропаривая. Готовый булгур имеет характерный янтарный оттенок и лёгкий ореховый аромат. Широко используется на Ближнем Востоке, Кавказе, Балканах, юге России, севере Индии и в Пакистане (где его называют далия).

Этимология

Слово пришло в русский язык из турецкого: bulgur («пшеничная крупа»), восходящего к османскому بلغور. Дальнейшая цепочка ведёт к арабскому бургуль (برغل) и, вероятно, к персидскому перголь. В греческом языке крупу называют плигури — «турецкий рис», а в южных областях России, куда булгур попал через тюркские народы, слово закрепилось как обозначение и крупы, и блюд из неё.

История

Булгур — одна из древнейших круп в истории человечества. Самая ранняя археологическая находка датируется 6-м тысячелетием до н. э.: неолитические жители Анатолии сначала варили пшеницу, затем сушили её на солнце — по этой технологии булгур готовят и сегодня. Первое письменное упоминание булгура встречается на клинописных табличках времён ассирийского царя Ашшурнацирапала II (IX век до н. э.). Крупа упоминается и в библейских текстах — во Второй книге Царств, Книге пророка Иезекииля и Книге Неемии.

Родиной булгура большинство исследователей считает Левант — регион Восточного Средиземноморья, охватывающий современные Турцию, Сирию, Ливан, Палестину, Иорданию и Ирак. Промышленное производство булгура первым наладила Турция ещё во время Первой мировой войны; сегодня она остаётся мировым лидером по выпуску и экспорту этой крупы.

Производство и технология

Технология изготовления булгура не менялась тысячелетиями — автоматизировался лишь сам процесс. Производство состоит из нескольких этапов:

• Очистка зерна от мусора и грязи с помощью сит, воздушных сепараторов и магнитных ловушек.
• Замачивание — вода распределяется внутри зерна, делая его однородным по влажности.
• Варка или пропаривание при температуре около 100 °C (40–60 минут). Крахмал клейстеризуется, что впоследствии не даёт крупе развариваться в кашу.
• Сушка — влажность снижают с 40–45% до 10%. Традиционно зерно сушили на солнце, в промышленности используют горячий воздух или современные методы. Интенсивная сушка усиливает ореховый вкус и золотистый цвет за счёт реакции Майяра.
• Отшелушивание и шлифование — снимают часть оболочек (отрубей).
• Дробление на частицы размером не менее 0,5 мм.
• Классификация — просеивание через сита для разделения на фракции разного размера.

Для булгура используют твёрдую пшеницу (Triticum durum): её стекловидное зерно с высоким содержанием белка и клейковины лучше держит форму и остаётся рассыпчатым.

Виды и сорта

Главный признак, по которому различают булгур, — размер помола; от него зависят способ приготовления, текстура и подходящие блюда. Производители обычно выделяют четыре основные фракции:

• Мелкий (Extrafine) — напоминает крупный песок. Не требует варки: достаточно запарить кипятком или бульоном. Используется для салатов табуле, кысыр, начинок, тефтелей.
• Средний (Fine) — универсальная фракция, идеальна для плова, каш, начинок и котлет. Варится 12–15 минут.
• Крупный (Medium/Coarse) — плотное зерно, заменяет рис в гарнирах, подходит для супов и тушёных блюд. Варится 18–25 минут, часто с предварительной обжаркой.

Отдельно выделяют цельнозерновой (нешлифованный) булгур, сохраняющий больше оболочек и клетчатки, и тёмный — с более насыщенным ореховым вкусом. Качественный булгур обычно имеет янтарный оттенок и крупинки примерно одинакового размера.

Приготовление и кулинарное использование

Базовая пропорция — 1 часть булгура на 2 части воды (бульона). Мелкий булгур достаточно залить кипятком и оставить под крышкой на 10–20 минут; средний и крупный варят 12–25 минут в зависимости от помола. Секрет восточных поваров — предварительно обжарить крупу в сливочном или растительном масле 2–3 минуты: это усиливает ореховый аромат.

Булгур универсален: из него готовят гарниры к мясу и рыбе, плов и пилаф, тёплые и холодные салаты (табуле), супы, фаршированные перцы, котлеты и тефтели.

Пищевая ценность

В 100 г сухого булгура содержится около 342 ккал, 12,3 г белка, 1,3 г жира и 75,9 г углеводов. Крупа богата клетчаткой, витаминами группы B (B1, B3, B6, B9), магнием, фосфором, калием, железом, цинком и марганцем. Булгур имеет невысокий гликемический индекс (около 45), что делает его полезным для контроля уровня сахара в крови и длительного чувства сытости. По сравнению с рисом и киноа у булгура низкая калорийность при высоком содержании клетчатки и фолиевой кислоты. Поскольку булгур — производное пшеницы, он содержит глютен и не подходит людям с целиакией.

Культурное значение

Булгур — не просто крупа, а часть кулинарного наследия Ближнего Востока и Средиземноморья, тысячелетиями игравшая роль в рационе народов Турции, Ливана, Сирии и Армении. Он входил в меню древних вавилонян и египтян, а сегодня остаётся базовым ингредиентом восточной кухни и одновременно набирает популярность во всём мире как продукт здорового питания.

Синонимы: bulgur, булгор, бурголь, бургуль, бургель, гургур

Разделы: крупы, арабская кухня, еврейская кухня, йорданская кухня, марокканская кухня, тунисская кухня, турецкая кухня,