Белые грибы

http://www.ruskompas.ru/

Белый гриб (лат. Boletus edulis), в народе — боровик, считается «царем грибов» и бессменным лидером среди лесных трофеев России. Он относится к роду Боровиков семейства Болетовые.

Морфологическое описание

Белый гриб отличается крупными размерами и массивным телосложением:

• Шляпка. диаметром от 5 до 30 см (в редких случаях до 50 см). Цвет варьируется от светло-орехового и бежевого до темно-каштанового и бурого с фиолетовым оттенком у сосновых видов. Поверхность гладкая или слегка бархатистая, во влажную погоду может становиться слизистой. У молодых грибов шляпка выпуклая и плотно прижата к ножке, у зрелых — подушковидная, расправленная.
• Ножка. толстая, мощная, булавовидная (утолщается к основанию), высотой до 20 см и толщиной до 5–10 см. Цвет светлый — белый, сероватый или светло-коричневый. В верхней части ножки обычно присутствует характерный сетчатый рисунок белого или буроватого цвета. Важное отличие: на ножке нет пленчатого кольца («юбочки»).
• Мякоть. плотная, мясистая, сочная, чисто-белого цвета. Главная особенность, давшая название грибу: мякоть не темнеет на срезе и при сушке, оставаясь белой даже после термической обработки. Обладает приятным ореховым ароматом, который усиливается при сушке.
• Трубчатый слой. у молодых грибов белый, с возрастом желтеет, а у старых экземпляров становится оливково-зеленым. Поры мелкие, округлые.

Формы белых грибов

В зависимости от дерева-симбионта выделяют несколько форм, которые микологи часто считают экологическими разновидностями одного вида:

• Еловый - растет в хвойных лесах, имеет классическую коричневую шляпку. Считается эталоном вкуса.
• Дубовый (дубравный) - встречается в дубравах, шляпка у него серовато-бурая, часто с белесыми пятнами.
• Березовый (колосовик) - растет под березами, шляпка почти белая или светло-желтая, более светлая, чем у других видов.
• Сосновый (боровой) - обитает в сосновых борах на песчаных почвах. Шляпка темно-вишневая или винно-красная, ножка короткая и очень толстая, мякоть самая плотная.

Кулинарное применение

Белый гриб универсален и обладает высочайшей пищевой ценностью (около 37 ккал на 100 г свежего продукта). Его вкус описывают как насыщенный, с нотками грецкого ореха, жареных семечек подсолнуха и лесного мха.

Основные способы приготовления:

• Сушка. Лучший способ заготовки. Сушеные белые грибы приобретают концентрированный аромат, перед которым не могут устоять даже те, кто равнодушен к свежим грибам. Из них делают грибной порошок для соусов, ризотто и супов. При замачивании сушеные грибы возвращают объем и текстуру, а вода превращается в великолепный бульон.
• Жарка. Свежие молодые боровики можно жарить сразу без отваривания. Жареные белые грибы со сметаной и картофелем — классика русской кухни.
• Варка. Используются для прозрачных грибных супов (бульон получается золотистым и душистым) и похлебок.
• Маринование. Для маринования берут только самые маленькие и крепкие экземпляры целиком. Белый гриб остается твердым и хрустящим.
• Заморозка. Грибы очищают, нарезают и замораживают сырыми или слегка обжаренными.

Важные нюансы обработки

Свежий белый гриб трудно усваивается из-за хитина, поэтому людям с чувствительным ЖКТ рекомендуется употреблять его в умеренных количествах или использовать сушеный продукт, где клеточные стенки уже разрушены. Перед готовкой грибы достаточно протереть влажной тканью или быстро ополоснуть; замачивать их нельзя, так как они мгновенно впитывают воду и становятся рыхлыми.

Безопасность и двойники

Ядовитых двойников у настоящего белого гриба в российских лесах нет, но существуют несъедобные и опасные имитаторы:

• Желчный гриб (горчак). Самый частый ложный двойник. Внешне очень похож, но имеет два главных отличия: трубчатый слой под шляпкой грязно-розовый (у белого — белый/желтый/зеленый), а на ножке ярко выражена темная сеточка. Главное отличие — невыносимая горечь, которая портит любое блюдо. Горечь желчного гриба не исчезает при варке.
• Сатанинский гриб (Boletus satanas). Опасный ядовитый гриб. Отличается массивной ножкой карминно-красного или оранжевого цвета в верхней части и желтовато-красноватого снизу. Мякоть на срезе очень быстро синеет, а затем краснеет. Растет преимущественно на юге России.

Белые грибы богаты витаминами группы B, A, D, E, а также селеном и антиоксидантами. Они стимулируют пищеварение и обладают противоопухолевыми свойствами, однако врачи не рекомендуют давать их детям до 12 лет и беременным женщинам из-за тяжести переваривания.

Синонимы: боровики

Разделы: грибы,