Базилик

https://ru.wikipedia.org/

Базилик (лат. Ocimum) — род однолетних и многолетних травянистых растений, полукустарников семейства Яснотковые (Lamiaceae). Широко культивируется как пряно-ароматическое и лекарственное растение.

Ботаническое описание

Базилик является в основном однолетним травянистым растением высотой от 30 до 70 см. Стебель прямой, четырёхгранный, сильно разветвлённый у основания. Корень ветвящийся, расположен поверхностно. Листья супротивные, короткочерешковые, продолговато-яйцевидные с редкозубчатым краем, длиной до 5–6 см. Окраска листьев варьируется от светло-зелёной до тёмно-фиолетовой.

Стебель, листья и чашечки покрыты мелкими волосками. Цветки двугубые, зигоморфные, собраны по 6–10 штук в пазушные ложные мутовки, образующие на концах побегов вытянутое кистевидное соцветие. Окраска цветков белая, бледно-розовая или фиолетовая. Плод при созревании распадается на четыре гладких тёмно-бурых орешка. Растение обладает сильным специфическим ароматом.

Этимология

Родовое название происходит от латинизированного греческого слова okimon — «пахнущий». Видовой эпитет basilicum переводится с древнегреческого как «царственный» или «благородный», что отражает высокое почтение к этому растению в античности.

Происхождение и ареал

Родина базилика — Южная Азия (Индия, Шри-Ланка) и Африка. В диком виде произрастает также в Иране и Китае. В Европу был завезен воинами Александра Македонского из азиатских походов. В России известен с XVIII века под народными названиями рейхан, реган, райхон («душистый»). В настоящее время выращивается повсеместно в умеренном и тропическом климате.

Химический состав

Надземная часть растения содержит 0,02–1,5% эфирного масла (наибольшая концентрация наблюдается в фазе полного цветения). Основные компоненты масел: линалоол, эвгенол, метилхавикол, камфора, цинеол и оцимен. Базилик богат флавоноидами (рутином), дубильными веществами, гликозидами, сапонинами, а также витаминами С, В2, РР, провитамином А и каротином. В семенах содержится 12–20% жирного масла.

Классификация и основные виды

Род насчитывает около 69 видов. Наиболее распространены:

• Базилик душистый, или огородный (Ocimum basilicum) — основной вид, используемый в кулинарии.
• Базилик тонкоцветный (Ocimum tenuiflorum, священный базилик Тулси) — используется в аюрведической медицине.
• Базилик эвгенольный (Ocimum gratissimum) — выращивается для промышленного получения эвгенола.

Кулинарное применение

В кулинарных целях используются свежие и сушёные листья, а также семена базилика. Зелень имеет приятный пряный аромат со слегка холодящим солоноватым вкусом, напоминающим душистый перец и гвоздику.

• Европейская кухня. в Италии базилик является неотъемлемым ингредиентом классического соуса песто (вместе с кедровыми орехами, пармезаном и оливковым маслом), салата капрезе и блюд из томатов. Во Франции входит в состав букета гарни.
• Кавказская и среднеазиатская кухня. широко применяется в свежем виде как закуска, добавляется в мясные блюда (шашлык, люля-кебаб), фарши, овощные рагу, кисломолочные супы и напитки. В Узбекистане и Таджикистане его заваривают как чай.
• Консервация. благодаря своим бактерицидным свойствам базилик используют при мариновании овощей (томатов, огурцов, патиссонов), грибов и квашении капусты. Он придает маринадам пикантность и предотвращает быструю порчу продуктов.
• Пряные смеси. входит в состав прованских трав, итальянских трав, хмели-сунели и смесей типа «карри».
• Ароматизация. молодые веточки добавляют в уксус и растительное масло для настаивания. Семена используют для ароматизации напитков и десертов.

Базилик хорошо сочетается с помидорами, чесноком, сыром, бараниной, птицей, баклажанами, кабачками, а также с другими пряностями: розмарином, чабером, майораном, петрушкой, кориандром и мятой. При использовании рекомендуется рвать листья руками, так как контакт с металлом ножа вызывает быстрое окисление полифенолов, из-за чего зелень темнеет и теряет часть аромата.

Синонимы: рейган, рейхан, райхан

Разделы: специи и пряные растения,