Аштак-паштак

Аштак-паштак (часто называют просто «аштак») — это редкий и наиболее трудоёмкий вид сушёного абрикоса, считающийся деликатесом. Название имеет тюркское происхождение: в переводе с узбекского или уйгурского оно означает примерно «открой-закрой» или «вынул-вложил», что точно описывает технологию его приготовления.

Технология производства

Процесс создания аштак-паштака требует большой аккуратности и времени, из-за чего он производится небольшими партиями вручную:

1. Извлечение косточки. У спелого цельного абрикоса аккуратно удаляют косточку через небольшое отверстие у плодоножки, стараясь не разрезать сам плод на две части (как при производстве кайсы).
2. Обработка ядра. Косточку раскалывают и извлекают съедобное ядрышко. В зависимости от сорта абрикоса оно может быть сладким (близким к миндалю) или горьковатым.
3. Фаршировка. Очищенное ядрышко вкладывают обратно внутрь плода вместо удалённой косточки.
4. Сушка. Начинённый таким образом абрикос досушивают на солнце до готовности.

В результате получается цельный высушенный плод, внутри которого спрятан сюрприз — ядро. Иногда этот продукт путают с кайсой, но в кайсе внутри пустота, а в аштаке — орех.

Отличие от других сухофруктов из абрикоса

Для систематизации знаний о видах сушёных абрикосов их принято разделять по целостности плода и наличию косточки:

• Урюк - целый плод с косточкой (самый простой способ заготовки).
• Кайса - целый плод без косточки (косточка выдавлена).
• Курага - половинки плодов без косточки.
• Аштак-паштак - целый плод без родной косточки, но с вложенным внутрь ядром этой же косточки.

Вкусовые качества и химический состав

Вкус аштак-паштака отличается от обычной кураги или кайсы. Ядро косточки пропитывается соками высыхающей мякоти, приобретая насыщенный марципановый аромат. Мякоть вокруг ядра становится более плотной и концентрированной по вкусу.

Пищевая ценность продукта высока. Как и другие сушёные абрикосы, он богат калием, магнием, железом и кальцием. Однако наличие жирного масла в ядре (до 50%) увеличивает калорийность и добавляет в состав полезные ненасыщенные жирные кислоты и витамин Е, содержащийся именно в семенах.

Применение в кулинарии

Аштак-паштак — это прежде всего самостоятельная восточная сладость премиум-класса. Его подают к чаю вместе с другими орехами и сухофруктами.

Благодаря своей форме «конфеты в фрукте», он также используется для украшения сложных кондитерских изделий и праздничных блюд.

Ближайшим родственником аштак-паштака по духу является армянский десерт алани. Разница лишь в начинке: если в аштак-паштак возвращают родное ядрышко, то алани фаршируют отборными грецкими орехами, сахаром, иногда смешанными с корицей или кардамоном.

Разделы: сухофукты,