Печеночные паштеты и террины: 11 оригинальных рецептов
Печеночные паштеты и террины, несмотря на бюджетность и простоту исходных продуктов, выглядят очень эффектно и по-настоящему празднично. Предлагаем взять на заметку опробованные нами рецепты паштетов из печенки и мяса, которые достойны того, чтобы вы приготовили их для своей семьи.
Мясной с фисташками террин в тесте
для мясной начинки: свинина (шейка) - 1 кг; курица (грудка без кожи и костей) - 600г; белое вино - 200 мл; соль - 1-2 ст.л.; пряные травы (лавровый лист. Базилик, розмарин, тимьян) - по вкусу; чеснок - 1-2 зубчика; фисташки - 80-100г; для теста: мука - 440г; крахмал картофельный - 220г; сливочное масло - 300г; соль - 20г; яйцо - 2 шт.; вода - 100 мл; уксус - 2 ч.л.; для смазывания теста: яйцо - 1 шт.; молоко - 3 ст.л.; для желе: желатин (порошковый) - 14г; мясной бульон - 150 мл.
1 Свиную шейку нарезала мелкими кубиками со стороной не больше 5 мм. Если нет времени нарезать ножом, пропустите свинину через мясорубку. Куриную грудку нарезаю тоже кубиками, но большего размера, чем свинину. Соотношение свинины и курятины примерно такое, как на фото.
2 Мясо - и свинину, и курятину - смешиваю в подходящей по размеру миске, солю по вкусу, добавляю вино, нарезанный лепестками чеснок и связанные в пучок ароматные травы. Миску накрываю пищевой пленкой и оставляю на ночь в холодильнике.
3 Для теста растапливаю в толстостенном ковшике сливочное масло. В теплое масло по одному, размешивая, добавляю яйца, затем воду и уксус.
4 Размешиваю и выливаю в емкость, где уже соединила просеянную муку, крахмал и соль.
5 Вымешиваю мягкое эластичное тесто. Тесто оборачиваю пищевой пленкой и убираю на несколько часов в холодильник. Пока тесто охлаждается, чищу фисташки, заливаю на 10-15 минут кипятком, после чего очищаю орехи от пленок.
6 Из мясной начинки выбрасываю травяной пучок и добавляю фисташки. Хорошо перемешиваю.
7 Для запекания я использовала одноразовые формы из фольги (объем 940 мл, 21х10 см). Из приведенного в рецепте количества продуктов получилась 3 террина. Каждую форму слегка смазала маслом и припудрила мукой. Тесто разделила на 3 равные части. Каждую часть разделила на 2 куска: побольше - для основы, поменьше - для крышки. Тесто раскатала в прямоугольник толщиной около 5 мм, уложила в форму и хорошенько придавила его дну и стенкам.
8 На тесто выложила мясную начинку с фисташками.
9 Закрыла начинку крышкой из теста, соединила края, защипав ‘веревочкой’. Яйцо размешать вилкой, добавить молоко и этой смесью смазать террин. В крышке сделала 3 отверстия, в которые поместила скрученные из фольги воронки, чтобы через них во время выпечки выходил пар. Запекать в предварительно разогретой до 180С духовке около 1 часа 30 минут. Готовый пирог оставить остывать в форме.
10 Через час готовлю желатиновую заливку, которая нужна, чтобы заполнить пустоты в террине: после выпечки объем мяса уменьшается, и начинка начинает отставать от тестяных стенок. Порошковый желатин заливаю несколькими ложками горячего мясного бульона и жду, когда желатин набухнет. Затем добавляю остальной бульон, разогреваю, не доводя до кипения. Когда заливка немного остынет, заливаю её в отверстия в крышке террина и убираю в холодильник на ночь. На следующий день террин готов. Он легко режется на ломтики и отлично подходит в качестве холодной закуски.
Паштет по финскому рецепту (с клюквенной заливкой)
изюм - 2 ст.л.; коньяк - 2 ст.л.; куриная печенка - 300г; лук порей - 1/2 белой части; масло для обжарки - 2 ст.л.; соль - 1/2 ч.л.; смесь перцев - 1/4 ч.л.; апельсин (цедра) - 2 ч.л.; апельсиновый сок - 1 ст.л.; зеленый лук (рубленый) - 3 ст.л.; плавленый сыр (жирность 9-12%) - 50г; сливочное масло - 50г; френч крем (жирность 15-18%) - 100 мл.; для клюквенной заливки: клюква; апельсиновый сок; коньяк; желатин - 1 пакетик.
1
Рецепт рассчитан на 12 порций. Изюм замочить в коньяке. Обсушить печень и порезать на кусочки, удалив жилки. Разогреть масло в сковороде, положить и припустить лук- порей, добавить печень и обжарить. Все протушить, не давая печени пересохнуть. Посолить, поперчить. Добавить апельсиновую цедру и сок. Все перемолоть в комбайне до однородности.
Добавить туда же шнитт-лук, франчкрем, сливочное масло и хорошо все перемешать. В последнюю очередь добавить изюм с коньяком и опять все перемешать. Если нужно, подсолить и подперчить на вкус. Выложить в форму и в холодильник на 2-3 часа. Подавать с клюквой или брусникой на кусочке хлеба.
2 Отступление: я сделала желатиновую заливку на свежем апельсиновом соке с клюквой (без сахара, но в коньяке). Вскипятила сок, добавила в него клюкву, минуту дала покипеть, сняла с огня и добавила желатин (пакетик).
3 Процедила, разложила ягоды на охлаждённом паштете, залила паштет желе.
4 Ночь дожидалась... Еленушка, спасибо за наводку и применение моральной силы! Просто, всё очень просто, но обалденно вкусно!
5 этот рецепт занял 3 место в конкурсе ГОТОВИМ: "Паштет, пате, террин"
Террин куриный с фисташками
куриная печенка - 80г; свиной фарш - 120г; куриный фарш - 250г; куриное филе - 300г; коньяк - 1 рюмка; хлебные крошки - 3/4 чашки; фисташки (очищенные) - 1 чашка; репчатый лук - 1 шт.; сливочное масло для жарки; яйцо - 1 шт.; чеснок - 3 зубка; лимон (цедра) - 1 шт.; соль, перец - по вкусу; тесто фило; спаржа - 5-6 стеблей.
1 1 небольшую луковицу спассировать на сливочном масле. Добавить 80 г мелко нарезанной куриной печени. Добавить рюмочку коньяку и продолжать пассировать ещё минуты 2.
2 Мелко нарезать 300г филе куриных бёдер.
3 В миске смешать: куриное филе, 120г свиного фарша, 250г куриного фарша (я всё это заменила на фунт телячьего фарша), 3/4 чашки хлебных крошек, 1 чашку чищеных фисташек, 1 яйцо, 3 зубка чеснока, цедру 1 лимона (у меня лимона не оказалось. Сделала без. Получилось тоже вкусно), соль-перец. Всё хорошенько вымешать.
4 Добавить в смесь куриную печень с луком. Нежно перемешать.
5 Прошутто (250г) я заменила в моём рецепте на тесто фило. Тестом фило устлать форму террина. Выложить половину смеси. Уложить 5-6 стеблей спаржи.
6 Выложить сверху второй мясной слой и накрыть оставшимся тестом фило (либо прошутто). Накрыть пергаментной бумагой. Выпекать 1 час 180 С.
7 Паштет (террин) очень нежный, но сытный. И разноцветно выглядит на тарелке. Его можно есть и холодным.
8 этот рецепт набрал больше всего голосов в конкурсе ГОТОВИМ: "Паштет, пате, террин"
Паштет из куриной печенки с грибами в духовке
куриная печенка - 1кг; сливочное масло - 200г; грибы (у меня свежие лисички) - около 300г; растительное масло для жарки; соль - по вкусу; черный перец (молотый) - по вкусу; кориандр (молотый) - 1/4 ч.л.; мускатный орех - по вкусу.
1 Куриную печенку промыть, срезать протоки и измельчить в блендере. Я решила сделать это погружным блендером, т.к. он мне первым под руку попался. Но удобнее все-таки сделать это в чаше блендера.
2 Получившуюся печеночную массу протереть через металлическое сито. Оставшиеся в сите пленки выбросить.
3 Грибы промыть, обсушить, крупно порезать. Разогреть в глубокой сковороде немного растительного масла и обжарить на нем до готовности грибы. Обжаренные грибы посолить по вкусу.
4 Добавить в перемолотую печенку кусочки размягченного сливочного масла. Хорошенько размешать.
5 Приправить солью и смесью молотых специй.
6 Переложить в печеночную массу жареные лисички, размешать, чтобы грибы равномерно распределились.
7 Печеночную массу с грибами разложить по стерилизованным банкам, сверху налить растопленное сливочное масло, чтобы паштет не потемнел во время приготовления в духовке.
8 Банки с паштетом установить в емкость с горячей водой так, чтобы уровень воды доходил почти до края банок, но оставалось достаточно места, и вода не заливалась в банки при кипячении. Поставить в разогретую до 130С духовку на 1 час. Затем выключить духовку и держать в ней банки с печеночным паштетом еще около 1.5 часов. По истечении полутора часов банки достать из духовки и дать паштету остыть. Готовый печеночный паштет с грибами получается мягкой кремовой текстуры с кусочками жареных лисичек. На срезе он остается нежно-розового цвета. Хранить паштет надо в холодильнике в банках с крышками.
Домашний паштет из индейки (без масла)
мясо индейки - 300г; свежий имбирь - по вкусу; карри - около 2 ст.л.; соль - по вкусу.
1 Для начала готовим для индейки маринад. Трем на терке имбирь, смешиваем его с солью и карри по вкусу. Количество карри каждый определяет для себя сам: хотите легкий аромат карри добавьте пару щепоток, больше - около 2 ст.л. С имбирем то же самое, но оптимально - 1 ст.л. тертого имбиря. Итак, маринад хорошо размешиваем и обмазываем им тщательно мясо индейки.
2 Заворачиваем мясо плотно в фольгу и ставим мариноваться на холод на 1 час, а лучше на ночь. После этого запекаем в духовке 2-3 часа. Для тех, у кого мультиварка, можно поставить мясо на ночь на режим «медленная готовка». В этом случае, на дно кастрюли наливаем воду. Важно хорошо завернуть мясо в фольгу, чтобы сок не вытек.
3 Когда индейка будет готова, она будет хорошо отделяться от кости и мясо должно разваливаться. Отделяем мясо от кости и перемалываем в комбайне.
4 Отделяем мясо от кости и перемалываем в комбайне.
5 Получается нежный паштет, готовый к употреблению.
Печеный паштет из куриной печенки
куриная печенки - 700г; молоко - 1/2 стакана; куриный жир (не перетопленный!) - 300г; яйцо - 2 шт.; коньяк - 50мл; соль, молотый черный перец, мускатный орех тертый - по вкусу; сало (или сырокопченый бекон) - около 200г; лавровый лист - 5-7 листиков; лук репчатый - 1 шт.; морковь - 1 шт.; растительное масло
1 Сало предварительно подморозить, а затем очень тонко нарезать, пластинками толщиной не более 1 мм. Выложить дно и стенки формы (объемом не менее 2 л) ломтиками сала (или бекона), причем кусочки сала укладываются внахлест и должны выступать за край формы примерно на 2 см.
2 Морковь и лук порезать тонкими кольцами и обжарить на растительном масле. Одно яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко порезать. Печенку залить молоком, оставить примерно на 1 час. Куриный жир пропустить через мясорубку дважды (или измельчить в блендере). Печенку (без молока!) пропустить через мясорубку, добавить измельченный куриный жир, овощи и желток, все перемешать.
3 Влить коньяк, добавить измельченное яйцо и приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом.
4 Белок взбить в устойчивую пену и аккуратно примешать к печеночной массе.
5 Вылить паштетную массу в форму. Завернуть свободные концы пластинок сала внутрь, оставшиеся просветы также прикрыть салом.
6 Сверху положить лавровые листья. Накрыть форму фольгой и поставить в другую форму, наполненную на 2-3 см водой. Выпекать в предварительно разогретой до 190С духовке примерно 2 часа. Достать форму из духовки и слить лишний жир. Поверх фольги положить груз (мы брали 2х-литровую пластиковую бутылку с водой) и оставить остывать паштет при комнатной температуре примерно 2 часа. Образовавшуюся жидкость еще раз слить, перевернуть форму и выложить готовый паштет на тарелку. Кусочки сала станут совсем прозрачными и их можно легко удалить с поверхности паштета. Нарезать на кусочки и подать к столу.
Паштет из куриной печенки с яблоками
куриная печень - около 500г; яблоко (сорт Антоновка) - 1 шт.; лук шалот - 2 шт.; сливочное масло для паштета - 100г; сливочное масло для жарки - около 50г; соль, черный перец (молотый) - по вкусу; сливки (жирность 20%) - по вкусу (примерно 50 мл).
1 Сливочное масло нарезать на мелкие куски и положить в морозилку. Яблоки вымыть, протереть салфеткой, срезать овощечисткой кожуру и порезать маленькими кубиками.
2 Растопить в большой сковороде 30г сливочного масла и пассеровать на нем мелко нарезанный репчатый лук. Затем добавить яблоки, перемешать и тушить под крышкой, до размягчения яблок.
3 Переложить яблоки с луком в миску и пюрировать погружным блендером.
4 Куриную печенку вымыть, обсушить на салфетке и обжарить до готовности на сливочном масле. Жарить, пока печень не станет румяной снаружи, но останется розовой внутри. Посолить и поперчить жареную печенку по вкусу, переложить в чашу блендера и пюрировать, добавив сливки.
5 Смешать измельченную печенку с яблочной смесью, при необходимости добавить еще сливок и довести печеночный паштет до однородного состояния. Желательно, протереть паштет через металлическое сито. Не выключая процессора, класть по одному кусочку холодного масла. Паштет должен быть гладкой структуры. Переложить паштет из куриной печенки с яблоком в маленькую миску, разровнять верх лопаткой, накрыть пленкой прямо на поверхность паштета и поставить в холодильник на 2 часа. На стол подавать холодным или комнатной температуры.
Куриный печеночный паштет с зеленым горошком
куриная печенка - 500г; сливочное масло - 50-60г; яйцо - 2 шт.; соль - 1 ч.л.; молотый черный перец - по вкусу; зеленый горошек - 4 ст.л.;
1 Куриную печенку промыть, удалить все протоки и пленки. Измельчить очищенную печенку в комбайне или пропустить 2 раза через мясорубку. Яичные желтки взбить и добавить к печенке. Охлажденное сливочное масло натереть на терке и также добавить к печенке. Приправить печеночную массу солью и перцем.
2 Всыпать в миску зеленый горошек.
3 Белки взбить в устойчивую пену и аккуратно примешать к печеночной массе.
4 Разложить печеночную массу по формочкам для кексов.
5 Форму установить в глубокий противень. В противень налить воду, чтобы ее уровень доходил до середины "кексов". Запекать при 180С до готовности (20-30 минут в зависимости от духовки). Проверить готовность лучиной. Готовые печеночные паштеты вытряхнуть из формы и подать к столу.
6 Зеленый горошек можно не смешивать с печеночной массой, а разложить в формочки. Паштет вкуснее горячий. Холодные паштетики лучше разрезать на кусочки и намазать на хлеб с маслом.
Печеночный паштет с маслом (рулет)
печенка (телячья, говяжья, свиная) - 1 кг; сало свиное - 300г; лук репчатый; яйца - 3-4 шт.; соль, перец, мускатный орех; сливочное масло - 2 пачки
1 Снимаю плёнку.
2 Печень и сало нарезаю толщиной 1 см.
3 Важно!!! Со сковороды или МВ СРАЗУ ЖЕ в мясорубку, в горячем виде. Прокручиваем всё порционно по мере готовности печени. Нельзя дать остыть - жёсткая будет печень и в паштете будут крупинки. Прокрутить 2-3 раза. Добавляю соль и перец, перемешиваю.
4 Добавляю яйца и чуть мускатного ореха. Перемешивается, взбивается масса миксером.
5 Слой паштета на пекарскую бумагу, дать застыть в морозилке.
6 На остывший (уплотнился) паштет намазываю слой взбитого слив. масла и опять в морозилке остудить - при закручивании масло ‘не поедет’.
7 Вместе с бумагой режу на удобные куски.
8 С бумаги сворачиваю в рулет и перекладываю в плёнку.
9 Готовые рулеты. Уложить в холодильник. Закуска холодная готова.
Паштет из баранины
баранина (мякоть, можно и другое мясо) - 1 кг; коричневый сахар - 2 ст.л.; сливочное масло - 2 ст.л.; дижонская горчица - 3 ч.л.; соль, перец, сушеная мята - по вкусу.
1 Нарезать баранину на кусочки и сложить в миску. Приготовить маринад - растопить сливочное масло с сахаром и залить им мясо (горячим). Посолить, поперчить и помариновать несколько минут. Затем мясо обжарить на растительном масле, добавить немного воды и потушить до состояния тушенки, время в зависимости от качества мяса. Под конец добавить сушеной мяты для аромата. Остудить и убрать в холодильник.
2 Когда мясо охладится настолько, чтобы зажелироваться, можно начинать готовить паштет. Вот мясо, на нем видно желе и застывший жирок:
3 Мясо выложить на доску, стряхнув с него желе и жир. Жир и желе растопить. Мясо разделать на волокна двумя вилками. Растопленный жир и желе перелить в другую посуду, оставив немного для разогрева мяса.
4 Мясо немного разогреть и измельчить блендером. Взбить, добавляя растопленного желе по мере необходимости до кремообразного состояния.
5
Выложить в какие-нибудь емкости слоем 1-1,5 см. Охладить, убрать в холодильник и дать снова желироваться, весь жир и желе останутся внутри паштета, как бы поддерживая его консистенцию.
Перед подачей намазать тонким слоем дижонской горчицы. Подать с гренками из багета.
ЗЫ: Как всегда ищу легких путей. У меня была очень хорошая баранина, поэтому паштет получился очень вкусным.
6 этот рецепт участвовал в конкурсе ГОТОВИМ : Паштет, пате, террин
Паштет печеночный с апельсинами/грушей в желе
говяжья печень - 400г; репчатый лук; морковь - 100-150г; крепкий говяжий бульон; сливочное масло - 50г; груша (или апельсин); для желе: крепкий говяжий бульон; желатин.
1
Печенку говяжью (400гр) обжариваем с луком, отдельно отвариваем морковь (100-150), добавляем крепкий говяжий бульон и сливочное масло (50гр). Взбиваем это в блендере и пробиваем через сито - получается консистенция сметаны, без крупинок. Выкладываем в силиконовую форму и запекаем в духовке минут 20-30 на 120-140С.
Сверху на запеченную массу выкладываем кусочки фруктов.
2 Крепкий бульон заправляем желатином, заливаем наш паштет и снова в духовку на 30минут.
3 Охладить, нарезать, съесть.
реклама