Библиотека / Национальная кухня / Кухня ЮАР / История

Южно-Африканская кухня

Перевод статьи был впервые напечатан в бюллетене посольства ЮАР в Москве "ЮАР сегодня", № 11, 1997

Южноафриканская кулинария является бесценной сокровищницей. Пёстрая палитра этнических ресторанов в стране соответствует её культурному многообразию. Во многих домах braaivleis (традиционные мясные блюда) представляетсобой смешение элементов традиционной африканской, малазийской, индийской и старобурской кухни. В предвкушении кебаба и домашних колбасок, пап (густой каши из кукурузной муки) и shebu (растительной жидкой приправы), binyani (маринованного цыпленка со специями в горшочке), вы можете побаловаться biltong (вяленым мясом) и chillibites (шашлыком).

В некоторых ресторанах с традиционной африканской кухней туристы учатся различать желеобразную кукурузную кашу или просто пап и рассыпчатую кашу phutu. Фермеры часто вынуждены употреблять вместо хлебного злака сорго, известного под названием mabela, кукурузу, потому что сорго очень быстро склёвывается птицами.

К повсеместной пап обычно подаются разнообразные приправы, сдобренные красным перцем и арахисом. В сельской местности жители собирают семена blackjack (Bidens pilosa), портулака, амаранта, чертополоха и весь этот гербарий превращают в восхитительные подливки. В некоторых регионах такие приправы состоят из 30-40 сортов "сорных" трав. Кроме того, приправы, или shebu, в наше время можно легко встрегить в баночной расфасовке. Говорят, что umngqusho - любимейшее блюдо Нельсона Манделы. Оно готовится из высушенных измельчённых кукурузных зёрен, сладкой фасоли, коровьего масла, лука, картофеля, красного перца и лимонов и тушится на медленном огне до полной разварки всех ингредиентов.

Обычно туристы отказываются продегустировать mashonzha (гусениц, обитающих на дереве mopani). Хотя они выглядят волокнистыми, но, приготовленные с красным перцем и арахисом, имеют довольно экзотический вкус.

Что же касается модных протеиновых блюд, то стоит попробовать "чёрный рубец". У него плотнее структура и насыщеннее аромат, чем у его отбеленных аналогов, и подаётся он в очищенном или тушёном виде.

Umqombothi - домашнее сорговое пиво -богато витаминами группы В. Оно слегка пьянит и считается скорее разновидностью пищи, чем напитка, и имеет приятный кисловато-освежающий вкус.

Со времён основания поселенцами Яна фан Рибека продовольственной базы в Капской провинции, здесь выращиваются привычные для европейцев овощи и фрукты: картофель, сладкий картофель, ананасы, арбузы, тыквы, огурцы, айва и др. В ожидании первого урожая поселенцы научились употреблять в пищу местные растения, включая листья дикой горчицы и щавеля, называемого желтым за его желтые цветы. Это была удача, так как щавель, с высоким содержанием щавелевой кислоты, был находкой для больных цингой матросов. До сих пор щавель широко включён в рацион африканеров Кейпа. Естественно, в то время охота была насущной необходимостью, В пищу шли разнообразные виды антилоп и даже черепах. Поджаренная шкура дикобраза до сих пор считается большим деликатесом. Но и сегодня сезонная охота среди африканеров обязательна, а блюда из дичи - праздник гурманов. Их вы найдёте в меню многих городских ресторанов и охотничьих заказников.

Традиция поджаривания пищи на углях или дровах восходит корнями ко времени миграции первопроходцев (trekking days) с их домашними сосисками из говяжье-свиного фарша по рецептам, вывезенным из Германии, и отбивными и бифштексами из любого мяса.

Провизия мигрантов, ставшая традиционной для южноафриканской кухни, следующая: маринованная рыба, маринованные со специями оленина и баранина и biltong -порезанное на дольки и вяленое с солью и специями мясо.

С прибытием французских гугенотов-беженцев, неприкаянных и без копейки в кармане, здоровая голландская мясная пища с овощами обрела вид фрикасе. Французское влияние на капскую кухню отразилось в привычке подавать блюда по очерёдности, а не все сразу. Есть также блюда, которые встречаются только здесь и нигде больше, потому что только в Южной Африке можно найти для них ингредиенты. Waterblommetjie-bredie (сердцевина стеблей редких молодых цветов), например, является радостью гурмана. Waterblommetjie встречаются только в запрудах и болотах Западного Кейпа. Лучшим периодом для наслаждения этим деликатесом являются июль и август, когда распускаются бутоны.

Кулинарные привычки кейптян изменились кардинальным образом после прибытия сюда рабов с Дальнего Востока. Рабы-малазийцы начали завозиться в Капскую провинцию с конца XVII века. Среди них преобладали опытные рыбаки, а женщины были отменными поварихами, заправлявшими блюда мириадами специй. Они прихватили с собой семена аниса, фенхеля, куркумы, а также кардамона, имбиря и многочисленных специй (masalas), которые в различных сочетаниях применяются во многих блюдах, свойственных индонезийской кулинарной культуре. Наконец, они привезли с собой селитру - чудесный ингредиент для маринадов.

В действительности на малазийском столе вы найдёте не только блюда карри: sambals (сырые овощи и фрукты со специями), atjars (острые гарниры из овощей или фруктов с растительным маслом или уксусом и красным перцем и другими специями кэрри) и пикули. Вам нравятся кебабы, bobotie (мясной фярш с кэрри и кисло-сладким кремом) и bredies (тушёная баранина с луком и картофелем или другими овощами)? А маринованная рыба, этот шедевр капско-малазийского поварского искусства.

Так как малазийцы в большинстве своём мусульмане, то в малазийских ресторанах Кейпа спиртное не подаётся. Многие индийские рестораны тоже управляются мусульманами, и употребление алкоголя в них строго запрещено.

Большая часть населения, являющаяся потомками индийских иммигрантов, сохраняет в своей кухне некоторое сходство с малазийской поваренной традицией. Roti, пресный хлеб, является общим как для тех и так и для других, как и samoosas, эти маленькие треугольные пирожки с острой мясной или овощной начинкой. Малазийские breyanis и индийские biriani являются праздничными блюдами, приготовленными на рисовой основе. Некоторое различие между индусской и мусульманской кухнями существует, вероятно, потому, что индусам запрещается употребление говядины и поощряется употребление овощей, бобов, фасоли, чечевицы, итд.

Вам могут предложить смену отлично приправленных специями блюд (некоторые блюда имеют в своём составе 15 и более компонентов специй) и широкий ассортимент naans (хлебцев), phakoras и пресных лепешек. Среди них вы выделяются fried paapers, paapris, papads и другие разновидности poppadums. Вас удивят таким деликатесом, как bhajas (оладьи с яблоками и специями) или кебабом, вероятнее всего, тандур кебабом. Вы поразитесь многообразию греческих, итальянских, китайских, японских, мексиканских и португальских ресторанов. Какой бы кухне вы ни отдавали предпочтение, здесь вы её всегда найдёте, так как до сих пор сюда прибывают иммигранты со всего света.